Salone del Gusto

Homepage
News

La oveja deseada por los dioses

Si sólo se conservara la genética de la raza animal, no se salvaría más que una pieza de museo: en su lugar, las comunidades navajo e hispánicas han desarrollado sus propios mercados para las lanas especiales y para el carnero y el cordero alimentados en los pastos, gracias al apoyo técnico ofrecido por Slow Food y la American Livestock Breeds Conservancy. Una pieza de museo que regresa para revivir en las culturas y en las cocinas.
Gary Paul Nabhan, científico y escritor

Mientras tengamos la oveja no padeceremos hambre y jamás seremos pobres. He ahí porque nos la donaron los dioses
Jay Begay Jr, ganadero de ovejas navajo-churro

La oveja navajo-churro fue durante siglos el sustento de los pueblos hispánicos, los indios pueblo y los diné del suroeste de Estados Unidos. Considerada sagrada por los diné y de la cual no se desperdicia parte alguna,
navajo-churro pasta libremente y se alimenta de hierbas estacionales que conceden a sus carnes magras un sabor peculiar; su vello multicolor es, además, ideal para los tejidos. Se trata de la raza ovina más antigua de la América septentrional y, no obstante grandes dificultades, ha sobrevivido más de 400 años. «La oveja es la vida», dice Jay Begay Jr., pastor en una reserva navajo, que cría a sus ovejas según las prácticas transmitidas por su abuela. Roy Kady, pastor y maestro tejedor de la comunidad T’iis Nazbas (Teec Nos Pos), ha aprendido sin embargo de su madre, Mary Clah, quien, para perpetuar la tradición familiar, no fue a la escuela. Jay y Roy son algunos de los pastores comprometidos en preservar la raza a través de los métodos transmitidos durante generaciones. La legendaria resistencia de esta raza ovina es para los navajos fuente de gran inspiración: se piensa que los antepasados de los navajos se trasladaron hacia el suroeste en busca nuevos animales para la caza, entre ellos la Big Horn, la oveja de grandes cuernos. Según la mitología, esta raza fue enviada a la tierra por los dioses, quienes prometieron a los hombres que heredarían una forma domesticada de ella: así, cuando el explorador Juan de Oñate, durante la colonización española, introdujo en América a finales del siglo XVI la raza churra, aquella profecía parecía cumplirse: gracias a las atenciones de los navajos la oveja se adapto bien a las mesas, las llanuras semiáridas, y a los cañones rocosos del altiplano del Colorado.

Kit Carson y tormentas Sin embargo, la raza ha estado dos veces en riesgo de extinción: en 1863 el pueblo navajo fue declarado enemigo de Estados Unidos y el gobierno envió a Kit Carson a doblegar la tribu, quemar sus cosechas y exterminar los rebaños de churras. Afortunadamente, algunos grupos de navajos consiguieron huir hasta esconderse en cañones remotos junto a los ejemplares supervivientes. En los años treinta, por otra parte, para contener la erosión originada por las Dust Bowl, las grandes tempestades de arena originadas por el uso de técnicas agrícolas incorrectas, se ordenó la reducción de cabezas. La iniciativa supuso la sustitución de la churro por razas de crecimiento más rápido, pero a su vez más vulnerables, de vello corto y unto nada apto para el tejido, hasta que la Usda (Departamento de agricultura de Estados Unidos) reconoció a la churro como la raza más adaptada a los ambientes áridos, aunque entonces ya se había perdido el significado cultural de su cría y la churro fue mantenida tan sólo para dar vida a nuevos cruces: las investigaciones de la Usda fueron suspendidas y la raza se dispersó. Pero en los años setenta el profesor Lyle McNeal comenzó a recoger ejemplares de animales de áreas remotas en California y en la reserva navajo, y hoy, con más de 5.000 cabezas registradas en Estados Unidos, el Navajo Sheep Project de McNeal sostiene la raza y las tradiciones hispánicas y pueblo a ellas asociadas. En 2006 la Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus reconoció en la carne de la navajo-churro un profundo valor cultural, y la transformó en Baluarte con el objetivo de crear un mercado y educar al público sobre la importancia de esta raza. El Baluarte ha incluido desde sus comienzos a algunos pastores que habían ya conseguido vender la carne a cocineros locales. Mediante estrategias de venta directa, dirigidas en particular a cocineros y proveedores de servicios de restauración interesados en el animal entero, el Baluarte ha empezado a comercializar el cordero como recurso culinario, con un precio ventajoso para los productores. Por otra parte, también busca una financiación que le permita ampliar el mercado y mejorar los pastos. Los ganaderos que forman parte del Baluarte siguen un reglamento específico que contempla métodos tradicionales de cría diné y pasto al aire libre, y prohíbe el uso de antibióticos y de alimentos a base de maíz (¿OGM?). En colaboración con Slow Food Northern Arizona, organiza además cenas, Laboratorios del Gusto, visitas a centros de agroturismo y eventos de presentación del cordero al público, y suministran a productores y cocineros un útil feedback. En 2007, Gay Chanler coprodujo el cortometraje A Gift from Talking God: The Story of the Navajo Churro (Un don del dios parlante: la historia de la oveja navajo churro), otra eficaz y apreciada estratagema para difundir la cultura de esta raza única y rara.