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Le mouton rêvé des dieux

Si nous n’avions conservé que le patrimoine génétique de cette race, ce ne serait qu’une pièce de musée. Au lieu de cela, les communautés Navajo et Hispano ont développé leurs propres marchés pour leur laine et la viande de mouton et d’agneau nourris au pâturage, grâce au soutien technique de Slow Food et d’American Livestock Breeds Conservancy. Bref, cette race disparue est de retour dans la vie quotidienne culturelle et culinaire locale !

Gary Paul Nabhan, chercheur et écrivain

Tant que nous aurons des moutons, nous ne souffrirons pas de la faim et nous ne serons jamais pauvres. C’est pour cela qu’ils nous ont été donnés par les dieux.
Jay Begay Jr., éleveur de moutons navajo-churro

Pendant des siècles, le mouton Navajo-Churro a contribué à la subsistance de divers peuples du sud-ouest des États-Unis, en particulier les Hispanos, descendants des premiers colons ibériques, les Pueblo et Navajo. Pour ces derniers, il s’agit d’un animal sacré qui subvient à tous les besoins vitaux et dont aucune partie n’est
gaspillée. Le Navajo-Churro paît librement et se nourrit de plantes saisonnières qui donnent à sa viande une saveur particulière. Sa fourrure aux teintes multiples est idéale pour le tissage. C’est la plus ancienne race de moutons en Amérique du Nord : elle a survécu plus de 400 ans, malgré de grandes difficultés. « Le mouton, c’est la vie, » déclare Jay Begay Jr., berger d’une réserve navajo qui élève ses moutons en suivant les pratiques transmises par sa grand-mère. Quant à Roy Kady, berger et maître tisseur de la communauté T’iis Nazbas (Teec Nos Pos), il a été formé par sa mère, Marie Clah, qui, elle-même n’a pas été scolarisée afin de mieux perpétuer la tradition familiale. Jay et Roy font partie de ces bergers engagés à préserver les races par des méthodes transmises de génération en génération. La résistance légendaire de cette race ovine est une source d’inspiration spirituelle importante pour les Navajos. On pense que leurs ancêtres voyageaient dans le sud-ouest à la recherche de nouveaux animaux de chasse tels que le Big Horn, le mouton à grandes cornes. Selon leur mythologie, cette race aurait d’abord été placée sur terre pour les dieux, qui en auraient promis une forme domestiquée aux hommes. Une prophétie qui sembla se réaliser lorsque l’explorateur Don Juan de Onate présenta le churro en Amérique à la fin du xvi^e siècle, pendant la colonisation espagnole. Élevés par les Navajos, les moutons s’adaptèrent aux mesas, les plaines semi-arides et aux canyons rocheux du plateau du Colorado.

Kit Carson e le tempeste
La race faillit pourtant s’éteindre à deux reprises. En 1863, le peuple Navajo fut déclaré ennemi des États-Unis et le gouvernement envoya Kit Carson conquérir la tribu, brûler les récoltes et exterminer les troupeaux de Churro. Quelques clans parvinrent à s’échapper en se cachant dans des canyons retirés. Certains survécurent. Bien plus tard, dans les années 1930, une réduction des têtes fut ordonnée pour contenir l’érosion à l’origine du Dust Bowl, période où de grandes tempêtes de poussière ravagèrent les Grandes Plaines. L’initiative conduisit au remplacement du Churro par des races à la croissance plus rapide, mais plus vulnérables et dont la fourrure courte et grasse était impropre au tissage. Après quelques années, l’USDA (département de l’Agriculture des États-Unis) reconnut le Churro comme la race la plus adaptée à un environnement aride, mais la signification culturelle de son élevage fut négligée. L’élevage du Churro ne fut maintenu que pour créer de nouveaux croisements. Après quelques années, l’Usda mit fin aux recherches et la race disparut entièrement. Dans les années 1970, le professeur Lyle Mc Neal se mit à recueillir des spécimens d’animaux provenant des zones reculées de la Californie et de la réserve navajo. Aujourd’hui, avec plus de
5000 têtes recensées aux États-Unis, son Navajo Sheep Project est un des principaux acteurs contribuant au soutien de la race et des traditions qui lui sont associées dans les cultures Pueblo et Hispano. En 2006, la Fondation Slow Food pour la Biodiversité a officiellement reconnu la viande du Navajo-Churro comme un aliment d’une valeur culturelle profonde, et lui a dédié une Sentinelle dont l’objectif est de développer un marché pour la viande churro et d’éduquer le public quant à son importance dans la tradition navajo. La Sentinelle a depuis engagé plusieurs bergers ayant réussi à vendre leur viande auprès des chefs cuisiniers locaux. À travers des stratégies de vente directe visant principalement les cuisiniers et les traiteurs qui souhaitent utiliser l’animal entier, la Sentinelle a ainsi pu commercialiser l’agneau à prix avantageux pour les producteurs. Elle cherche désormais à obtenir des fonds pour développer le marché et apporter quelques améliorations aux pâturages. Les agriculteurs de la Sentinelle obéissent à des règles strictes basées sur les méthodes traditionnelles de l’agriculture des Navajo : pâturage en plein air, antibiotiques et aliments à base de maïs proscrits. Avec Slow Food Northern Arizona, elle organise aussi des dîners, des Ateliers du Goût, des visites agrotouristiques et des événements qui présentent l’agneau au public et donnent lieu à un véritable dialogue avec les producteurs les chefs sur les qualités et les limites du Navajo-Churro. En 2007, Gay Chanler a co-produit le court-métrage A Gift from Talking God: The Story of the Navajo-Churro (un cadeau de Dieu Qui Parle : l’histoire du Navajo-Churro), dont la diffusion dans les festivals et en DVD permet de mieux faire connaître cette race si particulière.

Extrait de Slow Food Almanach 2010