Salone del Gusto - Terra Madre

Une conversation avec Olivier Krug, le visionnaire du champagne

Avant de créer sa propre maison en 1843, Joseph Krug avait travaillé ailleurs en développant sa propre vision du champagne. Afin d’offrir un plaisir unique à ses clients, il a établi des règles permettant de produire chaque année des cuvées incomparables. En 1846, il a commencé à transcrire ses expériences dans le cahier rouge qui existe encore aujourd’hui. Guidés par Olivier Krug, vous pourrez participer à la formidable dégustation organisée au Salone del Gusto e Terra Madre, découvrir les secrets du cahier et comprendre pourquoi Krug Grande Cuvée reste aujourd’hui encore le symbole de la maison.

Comment vous pourriez définir le style Krug?
La Maison Krug a été créée par mon arrière-arrière-grand-père Joseph en 1843, et pour lui l’essence de son activité était de donner du plaisir avec un vin qui représentait la plus grande finesse et qui soit en même temps le plus « généreux » possible. Il était vraiment obsédé par le détail, et son idée était d’offrir la même expression du plaisir chaque année, en gardant à l’esprit que le vin a chaque année des qualités différentes et uniques. Ce que nous essayons toujours de faire, c’est de nous approcher autant que possible du terroir. Même lors de l’assemblage, on ne se limite pas aux 3 cépages typiques du champagne, on en ajoute d’autres pour donner plus de nuances différentes. C’est la même chose lorsque vous préparez une ratatouille : vous pouvez la faire avec la recette classique, en faisant cuire les légumes dans une casserole pendant une heure, ou suivre la recette de ma grand-mère. Elle épluchait les tomates et faisait cuire chaque légume dans une casserole différente, pour les mélanger seulement quand chacun avait rejoint son caractère, sa cuisson parfaite. Vous voyez, c’est la même recette avec les mêmes légumes, mais avec un caractère différent. Et avec le champagne c’est pareil. C’est pour ça qu’on demande aux vignerons d’envoyer leurs raisins séparément, même si c’est le même cépage.

Vous parlez du cahier rouge avec les secrets de la maison. Est-ce qu’il existe encore?
Bien sur ! Joseph l’avait commencé en 1848, seulement 5 ans après avoir créé la Maison, en pensant à son fils Paul de 6 ans. Vous voyez, Joseph avait déjà 48 ans, il n’était plus très jeune pour l’époque, et il avait peur de ne pas réussir à transmettre ses connaissances à son fils. Il y a deux éléments essentiels dans le cahier : sa vraie obsession pour le détail et l’individualité, et l’idée de produire 2 cuvées de la même qualité chaque année. La première doit être parfaite, la fameuse expression du plaisir dont on a parlé, et la deuxième est le millésime. Chaque année il faut la créer à nouveau, même si la nature change, même si on n’aura jamais ce qu’on a eu l’année précédente. Parce que même dans une bonne année, il y a toujours quelque chose qui manque. C’est la même chose quand vous allez voir un opéra au théâtre. Ce ne sera jamais identique. Imaginez donc que l’orchestre est la Maison Krug et que la partition est donnée par le climat. Quoi qu’il en soit, il fallait créer le plus beau vin possible chaque année. Et une partie des bouteilles allaient directement à la réserve, pour créer une sorte de bibliothèque de la production. On peut dire que Joseph était un visionnaire, il voulait produire le champagne le plus extraordinaire et généreux. Et c’était et reste encore aujourd’hui le Krug Grand Cuvée.

Les vignerons qui vous fournissent les raisins sont nombreux. Quel rapport avez-vous avec eux ?
On a un très bon rapport avec nos vignerons. Il y a des familles qui collaborent avec nous depuis des générations, donc il y a une confiance qui ne doit jamais être trahie. Je crois que nous sommes la seule Maison à ne pas mélanger les raisins, parce que je pense qu’il faut donner à chaque raisin la possibilité de s’exprimer dans le meilleur des vins.

Il y a aussi un comité de dégustation. Qu’est-ce que c’est ?
Le comité de dégustation est formé par 200 spécialistes qui sélectionnent les ingrédients qui nous donnent un champagne unique. Mais, voyez, le champagne doit être un plaisir, ce n’est pas une histoire d’experts, c’est pourquoi nous avons voulu être une Maison de création de luxe du champagne. On entend souvent au restaurant les clients qui demandent le «même» champagne que la dernière fois, convaincus de gouter le même vin (ce qui n’est pas possible !) ou à le servir dans les flûtes, qui ne sont pas les bons verres pour le champagne. En fait, le champagne est le seul vin au monde à être bu dans les mauvais verres ! Ce qui n’arrive jamais pour les Barolo ou les autres vins de méditation. Il faudrait le boire dans des verres à bourgogne blanc, pour avoir l’opportunité de sentir les arômes. Comment vous pouvez les sentir dans les flûtes ?

Comment vous voyez le futur du champagne au cours des 100 prochaines années et comment la production va changer ? Comment allez-vous  changer ?
Je ne sais pas prédire le futur, peut être faudra-t-il relever des défis climatiques et sociaux, mais on ne s’adaptera sûrement pas. Le champagne change tout le temps, et en même temps il ne change jamais. Notre vision est de créer l’expression la plus extraordinaire et la plus généreuse du champagne, et ça ne changera jamais.

 

Alessia Pautasso

a.pautasso@slowfood.it

 

 

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