Salone del Gusto - Terra Madre

La Green pippin crece en Nueva York

La manzana doméstica (Malus pumila o Malus domestica) es uno de los cultívares comestibles con mayor variedad en el mundo: tan solo en los Estados Unidos, se han llegado a cultivar entre 15 y 16.000 de ellos a lo largo de la historia. Hoy, sin embargo, quedan solo unas 3.000 variedades a disposición de los agricultores; el 80% restante se ha extinguido, si no por completo al menos sí a nivel comercial. El 90% de las manzanas comercializadas en los Estados Unidos pertenece a 11 variedades, y la red delicious dominaba el mercado en 2009 con el 41% de la producción total (11 millardos de kilos más o menos).

La situación es idéntica por doquier: en Terra Madre 2010 los productores de manzanas del Piamonte nos ilustraron muy bien sobre esta pérdida de biodiversidad: en un extremo de una mesa colocaron, en círculos, 500 manzanas italianas tradicionales; en el otro extremo las cinco solas variedades presentes hoy en el mercado, las más vendidas en la Italia septentrional y en los Estados Unidos: red delicious, gala, golden delicious, granny smith y fuji.
La consecuencia más inmediata de este empobrecimiento es la difu

sión de un gusto monocorde. Las manzanas hoy triunfantes no han sido escogidas por sus aromas particulares o por un uso específico, sino por ser dulces, resistentes al transporte y en grado de conservarse largamente.

Pero salvar la diversidad es importante también por otras razones: preservar tradiciones étnicas, históricas y culturales; conservar en los campos la diversidad genética; tutelar variedades adaptadas a condiciones locales específicas (con los consiguientes menores tratamientos químicos), y ampliar el número de sabores, sea por nosotros, sea por las generaciones futuras.

Civic Fruit
En los Estados Unidos en los últimos años se han puesto en marcha iniciativas para reavivar la atención hacia las manzanas, una campaña en la que Slow Food ha participado a varios niveles. Con un Baluarte en el norte de California, por ejemplo,  que se propone preservar y promover el cultivo y uso de la manzana sebastopol gravenstein. La gravenstein llegó a California en 1820, y en los años setenta el condado septentrional de Sonoma estaba aún considerado la capital mundial de esta manzana. Hoy, sin embargo, gran parte de la tierra ha sido cultivada con las más remunerativas variedades de uva, y solamente una decena de agricultores, sobre una superficie de cerca de 350 hectáreas, aún cultivan la gravenstein. De las 40 empresas que la trabajaban en 1958, hoy queda solo una de cierta importancia, que compra las manzanas a fines del verano para elaborar jugos, salsas y vinagre. Gracias, no obstante, a los esfuerzos de numerosos grupos asociados a los productores del Baluarte, cocineros regionales y el convivium Slow Food de Russian River entre ellos, esta manzana –una especialidad estacional de breve duración, única en cuanto a aroma y calidad gracias al clima y a las condiciones particulares en que crece- es hoy promovida y comercializada con eficacia.

Podríamos citar muchos otros ejemplos de proyectos locales en los Estados Unidos, como son la organización CROP (Chicago Rarities Orchards Project), que quiere crear huertos frutales de antiguas variedades en los espacios urbanos, y el Boston Tea Party, una iniciativa reciente que se ha propuesto plantar parejas de manzanos tradicionales en cada jardín público de Boston. Slow Food New York City se ha comprometido a fondo para incluir la manzana autóctona green newtown pippin en el Arca Internacional del Gusto, y asimismo para promoverla y plantarla en los espacios públicos de toda la ciudad. La RAFT Alliance (Renewing America’s Food Traditions Alliance) ha reunido a su vez a algunos de los más importantes expertos en manzanas del país para una serie de simposios didácticos, entre ellos uno en colaboración con estudiantes de arquitectura del paisaje de la University of Maryland, para proyectar y plantar un “huerto frutal de la tradición” en la propiedad de la National Agricultural Library.
En los Estados Unidos se manifiesta por doquier un renovado interés por las viejas manzanas. Harán falta algunos años para recoger los frutos de estas labores.

Ben Watzon 

Publicado en Slow Food Almanaque 2011

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