Salone del Gusto - Terra Madre

New York, patrie de la Green Pippin

La pomme commune (Malus pumila ou Malus x domestica) est l’une des cultures comestibles qui compte le plus grand nombre de variétés dans le monde.
Rien qu’aux États-Unis, on estime le nombre variétés cultivées à travers l’histoire entre 15 et 16 000
Malheureusement, seules 3000 espèces sont aujourd’hui disponibles pour les agriculteurs. Les autres 80 % ont disparu, du moins commercialement. Les 11 variétés les plus répandues fournissent 90 % des pommes vendues en Amérique, l’incontournable Red Delicious dominant le marché en 2009 avec 41 % de la production totale (environ 11 millions de tonnes).
La situation est la même un peu partout. À Terra Madre 2010, les producteurs de pommes du Piémont ont bien mis en évidence cette perte de diversité. À une extrémité de la table ils ont placé en cercle 500 pommes italiennes traditionnelles, à l’autre les cinq variétés dominant les marchés d’Italie et d’Amérique du Nord : la Red Delicious, la Gala, la Golden Delicious, la Granny Smith et la Fuji.
La conséquence la plus immédiate de cet appauvrissement est la propagation d’un goût uniformisé et sans grand intérêt. Ces pommes n’ont pas été choisies pour leurs arômes particuliers ou pour un usage spécifique, mais parce qu’elles sont sucrées, résistantes au transport et peuvent être conservées pendant une longue période.
Mais il est important de sauvegarder la diversité existante pour d’autres raisons : pour préserver les traditions ethniques, historiques et culturelles ; pour maintenir la diversité génétique ; pour protéger les variétés les mieux adaptées aux conditions locales spécifiques (qui, par conséquent, nécessiteraient peu ou pas de traitements chimiques) et développer le nombre de saveurs, pour nous et pour les générations futures.

Des fruits civiques
Aux États-Unis, plusieurs initiatives ont été lancées ces dernières années concernant les pommes, et Slow Food est intervenu à différents niveaux. Une Sentinelle à Sebastopol, en Californie du Nord, travaille ainsi à  promouvoir la plantation et l’utilisation de la pomme Gravenstein. La Gravenstein est arrivée en Californie en 1820 avec une immigration de marchands venus de Russie. Le  comté de Sonoma était d’ailleurs la capitale mondiale de la pomme Gravenstein les années 1970.
De nos jours, la quasi-totalité des terres de la région est dévolue aux vignobles, bien plus rentables. Seule une douzaine d’agriculteurs, sur une superficie de 350 hectares, cultive encore la Gravenstein. Sur les 40 entreprises qui l’ont exploitée en 1958, on n’en compte aujourd’hui plus qu’une — certes importante — qui achète les productions à la fin de l’été pour en faire des jus, des sauces et du vinaigre.
Grâce aux efforts de nombreux groupes affiliés aux producteurs de la Sentinelle, parmi lesquels des grands cuisiniers de la région et le convivium Slow Food Russian River, cette spécialité saisonnière de courte durée, unique en termes de saveur et de qualité est enfin promue et commercialisée de manière efficace.

Nous pourrions citer de nombreux autres exemples de projets locaux aux États-Unis, comme l’organisation
CROP (Chicago Rare Orchard Project) qui veut instaurer des vergers de variétés anciennes dans les espaces urbains et la Boston Tea Party, une initiative récente, qui se propose de planter quelques pommiers traditionnels dans tous les jardins publics de Boston. Slow Food New York City s’est profondément impliqué pour introduire la pomme autochtone Green Newtown Pippin dans l’Arche du Goût et pour la promouvoir et la planter dans les espaces publics de la ville. L’Alliance RAFT (Renewing America’s Food Traditions Alliance) a également rassemblé quelques-uns des plus grands experts de pommes du pays pour l’instauration d’une série d’ateliers pédagogiques, dont un en collaboration avec des étudiants en architecture du paysage de l’Université du Maryland pour concevoir et planter un « verger du patrimoine » sur la propriété de la National Agricultural Library.
Partout aux États-Unis on manifeste un regain d’intérêt pour les pommes anciennes. Les travaux peuvent prendre quelques années pour porter ses fruits, mais cela vaut la peine d’attendre le début de cette délicieuse récolte.
Ben Watzon

Extrait de Slow Food Almanach 2011 

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