Salone del Gusto - Terra Madre

Green pippin cresce em Nova Iorque

A maçã doméstica (Malus pumila ou Malus domestica) é um dos cultivares comestíveis com mais variedades no mundo. Apenas nos Estados Unidos já foram cultivadas entre 15 e 16.000. Hoje, porém, existem apenas 3.000 variedades disponíveis aos agricultores; mais de 80% estão extintas, se não completamente, pelo menos a nível
comercial. Nos Estados Unidos, 90% das maçãs vendidas pertencem a 11 variedades, e a Red Delicious em 2009 dominava o mercado com 41% da produção total (mais ou menos 11 bilhões de quilos).
A situação é parecida em todos os lugares. Durante o Terra Madre 2010, os produtores de maçãs do Piemonte demonstraram muito bem esta perda de diversidade. Em uma extremidade da mesa, colocaram em círculo, 500 maçãs italianas tradicionais; na outra extremidade, as cinco únicas variedades presentes no mercado, as mais vendidas no norte da Itália e nos Estados Unidos: Red Delicious, Gala, Golden Delicious, Granny Smith e Fuji.
A consequência mais imediata deste empobrecimento é a difusão de um gosto padronizado. Estas maçãs não foram escolhidas por seu aroma particular ou por um uso específico, mas por serem doces, resistentes ao transporte e por se conservarem por muito tempo. Mas é importante salvar a diversidade existente também por outras razões: para preservar as tradições étnicas, históricas e culturais; para manter nos campos a diversidade genética; para proteger variedades adaptadas a condições locais específicas (e consequentemente com menos tratamentos químicos) e ampliar o número de sabores. Por nós e pelas gerações futuras. 

Frutas Cívicas
Nos últimos anos foram criadas diversas iniciativas nos Estados Unidos para chamar a atenção para as maçãs, e o Slow Food participou em diversos níveis. Como com a Fortaleza no norte da Califórnia que se propõe a preservar e promover o cultivo e utilização da maçã Sebastopol Gravenstein. A Gravenstein chegou na Califórnia
em 1820 e até os anos 70 o condado de Sonoma, no norte, era considerado a capital mundial da maçã Gravenstein. Mas hoje, boa parte da terra é cultivada com variedades de uva bem mais lucrativas. Apenas uma dezena de agricultores ainda cultiva a Gravenstein numa superfície de cerca de 350 hectares. Dos 40 estabelecimentos que em 1958 processavam as maçãs, hoje resta somente uma de certa importância que compra as maçãs no final do verão para fazer suco, compostas e vinagre. Mas graças ao esforço dos inúmeros grupos afiliados aos produtores da Fortaleza, entre cozinheiros da região e o Convivium Slow Food de Russian River, esta maçã – uma especialidade sazonal de curta duração, de aroma e qualidade únicos graças ao clima e às condições particulares nas quais cresce – é divulgada e comercializada com eficácia. Podemos citar muitos outros exemplos de projetos locais nos Estados Unidos, como a organização
CROP (Chicago Rarities Orchards Project), que quer criar pomares de antigos cultivares nos espaços urbanos, e o Boston Tea Party, iniciativa recente que se propõe a plantar duas macieiras tradicionais em cada jardim público de Boston. O Slow Food New York City se comprometeu seriamente a inserir a maçã autóctone Green Newtown Pippin na Arca Internacional do Gosto e a promovê-la e plantá-la nos espaços públicos da cidade toda. La RAFT Alliance (Renewing America’s Food Traditions Alliance) também reuniu alguns dos mais importantes especialistas em maçãs do país, organizando uma série de simpósios didáticos, entre os quais um em colaboração com alguns estudantes de arquitetura da Universidade de Maryland para projetar e plantar um “pomar tradicional”na propriedade da National Agricultural Library.

Por todos os Estados Unidos surge um interesse renovado pelas maçãs antigas. Poderá levar alguns anos para que este trabalho dê frutos, mas vale a pena esperar esta deliciosa colheita. 

Ben Wazton
Publicado em Slow Food Almanaque 2011

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