Salone del Gusto - Terra Madre

La esencia de la comida peruana

Virgilio Martínez Véliz es un chef y empresario peruano, y uno de los representantes de la nueva generación de chefs peruanos impulsando la difusión de la gastronomía del Perú. Es conocido por el uso de ingredientes peruanos en su estilo que él define como "cocina de mercado" o "cocina de autor". 

¿Es esta tu primera vez en Italia para participar en un evento tan grande como el Salone del Gusto y Terra Madre?
Si, he estado en “Festa a Vico” este año con Gennaro Esposito y fue genial (festa della gastronomia italiana http://www.festavico.com/).

Tu filosofía es muy cercana a la de Slow Food. ¿Conocías a la asociación y a la red de Terra Madre?
Si la conocías, ¿cuándo y cómo la encontraste por primera vez? En cuanto a filosofía, siendo un cocinero peruano, nuestra realidad siempre nos ha mantenido muy pegados a la naturaleza, aquí la industrialización de las cosas empezó más tarde y nos ha encontrado un poco mas informados, siempre hemos compartido muchas creencias o formas de ver las cosas, con todo. Slow Food y Terra Madre lo conocía desde hace mucho por amigos de varias partes del mundo, y es muy curioso, cuando asistí a mi primer evento de Terra Madre lo hice por invitación de un amigo productor de hortalizas acá en Perú, hace dos años. Éramos un grupo de 20 personas y realizamos un agradecimiento por lo que se estaba haciendo, hicimos una cena y se leyó el manifiesto.

¿Cómo ayuda tu trabajo en concreto a los pequeños productores?
Los ayuda de manera que se pueden conocer sus productos, sus historias, y pueden alcanzar algunas metas a corto, mediano y largo plazo. Mi trabajo y mi línea de trabajo dependen mucho de la actividad de los productores, de la comunicación con ellos y del intercambio; por mi parte, yo aporto lo que puedo con muchas ganas y con mucha apertura a cualquier posibilidad de ayuda. Para mí es fundamental escuchar y conocer las necesidades, así no solo conseguimos dar a conocer los productos, sino que también generamos un orgullo por consumirlos y enseñamos posibilidades de consumirlos de formas distintas. Cuando hay productos que no se consumen tratamos de encontrar formas para que se empiecen a probar, para esto es una prioridad la creatividad y el trabajo en conjunto.

Eres uno de los más conocidos chefs de Perú y todo el mundo habla de ti como la próxima estrella entre los más importantes cocineros peruanos conocidos fuera de su país. Una provocación: ¿Cómo puede uno destacar (o diferenciarse) en un mundo en lo que todos hablan de tradición, uso de productos locales, de temporada, técnicas innovadoras…
La verdad es que creo que no se debe escuchar mucho lo que la gente dice: desde que encontré una conexión profunda con lo que hago y con quienes lo hago, empiezo a darme cuenta de que tiene un sentido, de que es gratificante. Me gusta, lo disfruto, lo realizamos bien y, por lo tanto, se difunde y, como consecuencia llegan reconocimientos que, como digo, no son para nada nuestra meta, que no es otra más que la que vivimos hoy: hacer algo importante, sea en el campo en el restaurante, en la casa, etc. Cuando nos damos cuenta de que estamos siguiendo un cliché, una moda, y esto nos hace conocidos, hemos de ser honestos con nosotros mismos y saber que esto es efímero, que no es real y que finalmente no trascenderá nuestro trabajo. Por ello, vanguardia o cualquier otro adjetivo que se nos adjudique y sean bonitos para la gente, son un punto de partida, mas solo eso; no es un elemento importante para una filosofía de trabajo que nos distinga, Finalmente, a esto hay que unir que la honestidad y autenticidad revelan qué somos y qué haremos, si tenemos ya algo claro, interesante, y lo hacemos fluir, créeme que vamos a diferenciarnos, seremos más agradecidos y buenos con aquello que hacemos o con quienes lo hacemos.

Lima, Cusco y ahora Londres: ¿En que se diferencian y en qué se asemejan?
Lima, Central es la casa madre, donde estamos más tiempo y donde tal vez realizamos las cosas con las que podemos llegar más lejos, en referencia a la experiencia gastronómica. Cusco es un espacio que nos acerca a la tierra, a nuestra tradición, legado y naturaleza. Es importantísimo trabajar en Cusco como inspiración: es una especie de fuente de conocimientos. Cusco nos regala una geografía distinta, otra realidad, un cambio de aire. Londres es claramente un sitio, junto con Lima restaurant, donde queremos transmitir el alma de lo que venimos elaborando en los últimos años, es una exposición linda, es también una ocasión para nosotros de contar lo que hacemos en nuestra tierra, esto es, compartir lo que hacemos, algo también muy motivador

¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?
Vivir cerca del mar ha sido para mí importantísimo, al hacer deporte de muy niño en la playa siempre me acercaba a pescadores y gente que vivía de una forma muy tranquila. Mi recuerdo más fuerte es el de un muelle en la playa limeña donde siempre conversaba con un pescador que tenía una gran obsesión por contar cada pescado que capturaba, y a nosotros (al grupo de niños) nos daba siempre la cifra, le gritábamos: ¿cuantos pescados van?, y el soltaba la cifra: seis millones mil doscientos treinta y tres; al día siguiente repetíamos la pregunta y realmente la cifra subía siempre un poco mas. Aquel hombre los vendía a precio muy bajo en la cevichería donde terminábamos almorzando. 

Editado por Elisa Virgillito
e.virgillto@slowfood.it 

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