Salone del Gusto - Terra Madre

Kichererbsenpüree mit Garnelen

Der italienische Koch Fulvio Pierangelini stellt uns sein Rezept für dieses sehr beliebte Gericht vor. Ein köstlicher Vorgeschmack auf das Theater des Geschmacks, das er anlässlich des Salone del Gusto und Terra Madre in Turin präsentieren wird 

Wie die amerikanische Köchin Alice Waters sagt: „Mit den besten und leckersten Zutaten ist es ganz einfach, zu kochen. Und das Gericht wird außergewöhnlich sein, denn es schmeckt nach dem, was es ist.” Diese Philosophie teilt auch der renommierte italienische Koch Fulvio Pierangelini, der bei einem Theater des Geschmacks mit dem Thema „Gerichte, die Geschichte gemacht haben“ seine passatina di ceci con gamberi (Kichererbsenpüree mit Garnelen) diesen Oktober auf dem Salone del Gusto in Turin präsentiert. 

Pierangelini, Gründer des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Gambero-Rosso-Restaurants in der Toskana, ist ein beispielhafter Vertreter der Mittelmeerküche, bekannt dafür, einfache Gerichte durch gastronomisches Fingerspitzengefühl und feinsinnige Kombinationen in exzellente Kreationen zu verwandeln. Bei dieser legendären Vorspeise aus Kichererbsenpüree und leicht gedünsteten Garnelen hängt der Erfolg dieser Kombination von nur sechs grundlegenden Zutaten ab: von der Qualität der frischen Garnelen (siehe dazu die Tipps zum Kauf nachhaltiger Garnelen), der Kichererbsen, des extranativen Olivenöls und sogar des verwendeten Salz und Pfeffers ab. 

Und hier kommt das Rezept für das Kichererbsenpüree mit Garnelen, dem von Fulvio, welches er im Theater des Geschmacks in Turin präsentieren wird. 

für 4 Personen 
100 g getrocknete Kichererbsen 
800 g Garnelen 
eine Knoblauchzehe  
ein kleiner Zweig Rosmarin 
extranatives Olivenöl 
Salz, schwarzer Pfeffer  

Die Kichererbsen 12 Stundenlang einweichen, dann abtropfen lassen, abspülen und in reichlich Salzwasser unter Zugabe von Knoblauch und Rosmarin 40 Minuten lang kochen.

Nach dem Kochen die Kichererbsen abgießen und durch ein feines Sieb pürieren. Garnelen schälen, den Darm auf dem Rücken entfernen und andünsten. Das Kichererbsenpüree auf tiefen Tellern als Cremespiegel anrichten und einige Garnelen darauf legen. Einen Schuss Öl darüber geben, nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Einige Schüler von Fulvio Pierangelini haben uns berichtet, dass das Kichererbsenpüree nach dem Sieben noch mit einem Schuss Öl verfeinert und dann mit dem Stabmixer püriert wird, bis eine glatte und weiche Creme entsteht.

 

Gute, saubere und faire Garnelen auswählen
Viele Garnelen (Black Tiger Garnelen, Riesengarnelen, weiße Garnelen), die problemlos in allen Supermärkten weltweit zu finden sind, werden in tropischen Gewässern gezüchtet und sollten gemieden werden. Garnelenzucht ist verantwortlich für die Zerstörung der Mangrovenwälder, die gravierende Auswirkungen auf Umwelt, Gesellschaft und Kultur hat. Bei Garnelen aus Wildfang haben die Schleppnetzfischdampfer die höchsten Beifangraten aller kommerziellen Fischereitechniken. 

Entscheiden Sie sich für nachhaltige Garnelen aus Wildfang oder Garnelen aus Biozucht aus Ihrer Region.

Auf der Website von Slow Fish erhalten Sie weitere Tipps und Informationen.

 

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