Salone del Gusto - Terra Madre

Passatina de garbanzos con camarones

El chef italiano Fulvio Pierangelini presenta su receta para elaborar un plato muy solicitado. Un gustoso adelanto del Teatro del Gusto, que presentará en Turín para el Salone del Gusto y Terra Madre 

Tal y como dice la chef estadounidense Alice Waters: “Cuando cuentas con los mejores y más sabrosos ingredientes, los puedes cocinar de forma muy sencilla y la comida será extraordinaria porque sabrá a lo que es”. Esta filosofía es la fuerza motriz del muy estimado chef italiano Fulvio Pierangelini, que presentará su passatina di ceci con gamberi (puré de garbanzos con camarones) en “Platos que hacen Historia”, los talleres del Teatro del Gusto en el Salone del Gusto y Terra Madre del próximo octubre en Turín.

Fundador del restaurante Gambero Rosso, en Toscana, galardonado con dos estrellas Michelin, Pierangelini es un símbolo de la cocina mediterránea, conocido por dotar de excelencia a platos sencillos a través de sensibilidad gastronómica e inspiradas combinaciones. En este legendario entrante de puré de garbanzos y camarones al vapor, la exitosa combinación de solo seis ingredientes reside en gran parte en la calidad del camarón fresco (ver abajo consejos para la elección de un camarón sostenible), los garbanzos, el aceite de oliva virgen extra, así como la sal y la pimienta. 

Y he aquí la receta de la passatina de garbanzos con camarones, el plato símbolo de Fulvio, que presentará durante su Teatro del Gusto en Turín 

para 4 personas
100 gr de garbanzos secos
800 gr de camarones 
un diente de ajo
un ramillete de romero
aceite de oliva virgen extra 
sal, pimienta negra

Dejar los garbanzos en remojo durante 12 horas, colarlos, enjuagarlos y dejarlos hervir en abundante agua salada aromatizada con el ajo y el romero durante 40 minutos.
Acabada la cocción, colar los garbanzos y pasarlos por un pasapurés fino. Pelar los camarones, cortar las cabezas y el filete negro intestinal y cocer ligeramente al vapor. Disponer el puré de garbanzos en platos hondos y añadir algunos camarones. Condimentar con un hilo de aceite, salpimentar a placer. 

Algunos alumnos de Fulvio Pierangelini cuentan que, tras haber pasado los garbanzos por el pasapuré la crema se monta en una batidora añadiendo lentamente un hilo de aceite hasta obtener una crema lisa y suave. 

Cómo elegir camarones buenos, limpios y justos 
Muchos tipos de camarón (camarón jumbo, camarón tigre, camarón blanco) habitualmente disponibles en los supermercados de todo el mundo, han sido cultivados en aguas tropicales y deben ser evitados. El cultivo de camarones es responsable de la destrucción de los bosques de manglares con graves repercusiones ambientales, sociales y culturales. Si hablamos de pesca de camarones salvajes, habrá que tener en cuenta asimsimo los obtenidos mediante pesca de arrastre, una técnica que provoca un alto porcentaje de “descartes” de pescado en comparación con cualquier otra técnica de pesca. 

Opten, pues, por los camarones salvajes sostenibles o cultivados de manera orgánica en su región.   

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