Salone del Gusto - Terra Madre

Crème de pois chiches aux crevettes

Le chef italien Fulvio Pierangelini présente sa recette d’un plat très prisé. Voici un avant-goût du Théâtre du Goût qu'il animera à Turin lors du Salone del Gusto et Terra Madre 

Comme le dit la chef américaine Alice Waters : « Lorsque l’on a les ingrédients les plus frais et les plus goûteux, on peut cuisiner le plus simplement du monde et obtenir des plats extraordinaires, car ils auront le goût de ce qu’ils sont. » Cette philosophie est la force créatrice du célèbre chef italien Fulvio Pierangelini, qui présentera sa crème de pois chiches et crevettes au cours de l’un des ateliers du Théâtre du goût ‘Dishes that Made History’ (Des plats qui ont fait parler d’eux) au Salone del Gusto ce mois d’octobre à Turin. 

Fondateur du restaurant toscan Gambero Rosso, doublement étoilé au Michelin, Fulvio Pierangelini est le héraut de la cuisine méditerranéenne, réputé pour avoir apporté l’excellence à des plats simples, par sa sensibilité gastronomique et ses associations inspirées. Dans cette entrée légendaire qu’est la crème de pois chiches, accompagnée de crevettes légèrement cuites à la vapeur, la combinaison réussie entre six ingrédients seulement repose principalement sur la qualité des crevettes fraiches (voir les conseils ci-dessous sur le choix des crevettes), des pois chiches, de l’huile d’olive vierge et même du sel et du poivre. 

Voici donc la recette de la Crème de pois chiches aux crevettes, le plat emblématique de Fulvio qu’il présentera au cours de son Théâtre du Goût à Turin. 

Pour 4 personnes 
100 g de pois chiches
800 g de crevettes
une gousse d’ail 
une branche de romarin 
huile d’olive vierge extra 
sel, poivre noir 

Faites tremper les pois chiches pendant une nuit, rincez-les, égouttez-les et plongez-les 40 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, parfumée avec la gousse d’ail et le romarin.

Une fois la cuisson terminée, égouttez les pois chiches et passez-les au tamis. Décortiquez les crevettes, retirez le boyau et faites-les cuire à la vapeur. Mettez la purée de pois chiches dans une assiette creuse et disposez par-dessus quelques crevettes. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez.  

D’après ce que nous avons appris de quelques élèves de Fulvio Pierangelini, après avoir passé les pois chiches au tamis, il faut détendre la crème obtenue au mixeur plongeant en ajoutant un filet d’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse.

Choisir des crevettes bonnes, propres et justes 
Bon nombre de crevettes (crevette -géante- tigrée, crevette blanche) vendues dans les supermarchés du monde entier sont élevées en eaux tropicales et doivent être évitées. L’élevage des crevettes est responsable de la destruction de mangroves, ayant d’énormes répercussions environnementales, sociales et culturelles. Pour ce qui est des crevettes sauvages, la pêche au chalut engendre le plus haut taux de prises accidentelles parmi toutes les techniques de pêche commerciales. 

Choisissez des crevettes sauvages pêchées selon des méthodes durables ou des crevettes d’élevage bio de votre pays. 

Visitez le site Slow Fish pour d’autres conseils et ressources.

 

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