Salone del Gusto - Terra Madre

Purê de grão-de-bico com camarões

O chef italiano Fulvio Pierangelini apresenta a sua receita para preparar um prato muito requisitado. Uma deliciosa pré-estréia do Teatro do Gosto que será apresentada em Turim para o Salone del Gusto e Terra Madre 

Como diz a chef americana Alice Waters: “Quando se tem os ingredientes melhores e mais saborosos, é possível cozinhar de forma muito simples e a comida será extraordinária porque terá o gosto do que é.” Esta filosofia é o que orienta o conceituado chef italiano Fulvio Pierangelini, que apresentará a sua passatina di ceci con gamberi (purê de grão-de-bico com camarões) durante a oficina ‘Pratos que Fizeram História’ do Teatro do Gosto no Salone del Gusto, neste mês de outubro, em Turim. 

Fundador de restaurante de duas estrelas Michelin, Gambero Rosso, na Toscana, Pierangelini é um símbolo da cozinha mediterrânea, conhecido por trazer excelência a pratos simples através de sensibilidade gastronômica e combinações inspiradas. Nesta entrada famosa de purê de grão-de-bico e camarões levemente cozidos no vapor, a combinação bem sucedida de apenas seis ingredientes se baseia fundamentalmente na qualidade dos camarões frescos (veja como escolher camarões sustentáveis abaixo), grão-de-bico, azeite de oliva extravirgem e sal e pimeta. 

Aqui está a receita da passatina di ceci con gamberi, o prato símbolo de Fulvio, que será apresentado durante o seu Teatro del Gusto em Turim. 

Para 4 pessoas
100 gramas de grãos-de-bico secos 
800 gramas de camarões  
um dente de alho  
um raminho de alecrim  
azeite de oliva extravirgem 
sal, pimenta preta  
Deixe os grãos-de-bico de molho por 12 horas, escorra, enxágue e cozinhe numa panela com bastante água salgada e temperada com alho e alecrim por 40 minutos. 
No final do cozimento, escorra os grãos e passe numa peneira fina. Descasque os camarões, retire o intestino das costas e cozinhe-os no vapor. Sirva o purê de grão-de-bico em pratos fundos e ponha alguns camarões por cima. Tempere com um fio de azeite, sal e pimenta a gosto.  

Segundo alguns alunos de Fulvio Pierangelini, depois de passar os grãos-de-bico na peneira, o creme é batido com um mixer de imersão, adicionando um fio de óleo até obter um creme liso e mole.

Escolhendo camarões bons, limpos e justos

 

Muitos camarões (camarão-tigre negro, camarão-tigre, camarão branco) disponíveis nos supermercados no mundo todo são criados em águas tropicais e devem ser evitados. As criações de camarões são responsáveis pela destruição de manguezais com enormes repercussões ambientais, sociais, e culturais. A pesca de camarões selvagens com rede de arrasto tem o índice de captura incidental mais elevado do que qualquer outra técnica de pesca comercial.

 

Escolha camarões selvagens capturados de forma sustentável ou camarões criados organicamente em sua região.

 

Visite o Slow Fish website para mais dicas e outras fontes de referência.

http://www.slowfood.com/slowfish/  

 

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