Buono, pulito e giusto: il manifesto della qualità secondo Slow Food I sistemi di produzione e di consumo del cibo più diffusi oggi si rivelano deleteri per la Terra, per i suoi ecosistemi e per i popoli che la abitano. Il gusto, la biodiversità, la salute di uomini e animali, il benessere e la natura subiscono attacchi continui, compromettendo la semplice ambizione di nutrirsi e produrre da gastronomi: esercitando cioè il proprio diritto al piacere senza danneggiare l’esistenza di altre persone o gli equilibri ambientali del pianeta. Se, come dice il poeta contadino Wendell Berry, “mangiare è un atto agricolo”, produrre il cibo deve essere considerato un “atto gastronomico”. Il consumatore con le sue scelte orienta il mercato e la produzione; diventando consapevole di questi processi si trasforma in nuovo soggetto. Il consumo diventa parte dell’atto produttivo: il consumatore diventa co-produttore. Il produttore ha un ruolo chiave in questo processo: lavorando all’insegna della qualità, mettendo a disposizione la sua esperienza e aprendosi ai saperi degli altri. Lo sforzo deve essere comune, nello spirito di una scienza gastronomica interdisciplinare, condivisa e consapevole. Ognuno di noi è chiamato a praticare e diffondere un nuovo, più preciso, e al tempo stesso più diffuso, concetto di qualità alimentare, che si basa su tre requisiti imprescindibili e interconnessi. Il cibo di qualità deve essere: 1. Buono. La bontà organolettica, che sensi educati e allenati sanno riconoscere, è il risultato della competenza di chi produce, della scelta delle materie prime, e di metodi produttivi che non ne alterino la naturalità; 2. Pulito. L’ambiente deve essere rispettato e pratiche agricole, zootecniche, di trasformazione, di commercializzazione e di consumo sostenibili dovrebbero essere prese in seria considerazione. Tutti i passaggi della filiera agro-alimentare, consumo incluso, dovrebbero infatti proteggere gli ecosistemi e la biodiversità, tutelando la salute del consumatore e del produttore; 3. Giusto. La giustizia sociale va perseguita attraverso la creazione di condizioni di lavoro rispettose dell’uomo e dei suoi diritti e che generino un’adeguata gratificazione; attraverso la ricerca di economie globali equilibrate; attraverso la pratica della solidarietà; attraverso il rispetto delle diversità culturali e delle tradizioni; La qualità buona, pulita e giusta è un impegno per un futuro migliore. La qualità buona, pulita e giusta è un atto di civiltà e uno strumento per migliorare l’attuale sistema alimentare: tutti possono contribuire con le proprie scelte e i propri comportamenti individuali.