-Chi fa sake fa per tre!- Chi fa sake fa per tre! - Terra Madre Salone del Gusto 2016
 


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Chi fa sake fa per tre!


Il sake non è un vino. Il sake non è una birra. Il sake non si scrive sakè. Ma soprattutto non esiste un sake uguale a un altro.

La prima cosa che ci viene in mente pensando a questa bevanda è il Giappone, ma forse non tutti sanno esattamente di cosa si tratti o quale storia si nasconda dietro questo nome.

E allora partiamo prima di tutto dalla parola, e impariamo una volta per tutte che la e finale non vuole l’accento e la pronuncia corretta è neutra. Per i giapponesi sake vuol dire bevanda alcolica in generale mentre quello che noi chiamiamo sake è detto nihon-shu.

A Terra Madre Salone del Gusto non potevamo perdere l’occasione di degustare il più famoso alcolico giapponese: Ogni regione ha il suo sake è un Laboratorio del Gusto (uno degli appuntamenti riservati ai Soci Slow Food) che vi farà assaporare la cultura nipponica senza nemmeno dover prendere un aereo!

11_08_sake2Cominciamo col fare un po’ di chiarezza: il sake è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso. I tre ingredienti principali comuni a tutti i tipi di sake sono acqua, riso, e quello che chiamiamo riso koji, ovvero riso che è stato inoculato con il koji appunto, una muffa naturale: è il koji a rendere il sake un piccolo miracolo della natura. Quello che fa la differenza sono le variabili: prima tra tutte i produttori, che in Giappone sono tantissimi. Ogni regione ha la sua corporazione di mastri cantinieri, i Toji, che tramanda l’arte e i segreti del sake di generazione in generazione. Oltre ai produttori, influiscono sul sapore le varietà di riso, le tecniche di lavatura del riso, il tempo e le condizioni di maturazione, la filtrazione e le differenze territoriali come clima e acqua. Nonostante quest’ultima costituisca una grande percentuale del prodotto finale (fino all’80%), rimane il riso l’ingrediente fondamentale.

Durante il Laboratorio si degusteranno diversi tipi di sake, prodotti secondo le usanze e le tradizioni di Kobe, capitale della prefettura di Hyogo. Il quartiere di Nada a Kobe è il luogo di maggior produzione di sake nella regione e la sua vicinanza al porto ha facilitato la sua distribuzione fin dai tempi antichi. La zona ha una buona disponibilità di riso di alta qualità, acqua adatta e condizioni meteorologiche favorevoli alla produzione. Kobe inoltre è famosa per il suo yamada nishiki, il “re del riso da sake”, la varietà di riso maggiormente apprezzata per la produzione della bevanda più famosa del Sol Levante. Creata nel 1936, la varietà yamada-nishiki possiede tutte le caratteristiche ideali per essere la materia prima del sake, però è la più difficile da coltivare perchè la pianta è più alta delle altre, si ammala facilmente e richiede la massima attenzione nella coltivazione.

Per quanto riguarda la temperatura, può variare a seconda delle stagioni, il sake non deve essere necessariamente servito caldo. Per assaporarlo al meglio si può utilizzare un calice da vino o un bicchiere con un bordo molto sottile (se freddo), oppure una tazzina da caffè se bevuto caldo.

11_08_sake3Il gusto, che non è uguale per tutti, ha come base l’umami (il quinto gusto, di cui abbiamo parlato qui) caratterizzato da un fondo di dolcezza e sapidità. Ci sono sake più delicati che si accompagnano bene con pesce, verdure, parmigiano e prosciutto crudo; quelli più corposi stanno bene con carni grigliate, stufati e zuppe mentre i sake più rari, come i non filtrati e non pastorizzati, si prestano ad abbinamenti più audaci, come quello con il gorgonzola e i formaggi erborinati; i sake invecchiati, con il classico sentore di mandorla e albicocca passita si equilibrano bene con foie gras e paté.

Curiosità: un tempo, quando si iniziava la produzione, si appendeva una grossa palla di foglie fresche di cipresso fuori dalle botteghe del sake, le saka gura. Appena le foglie diventavano secche e cambiavano colore voleva dire che il sake era pronto. Oggi queste palle, dette sugi tama, vengono utilizzate soltanto come decorazione da produttori e negozianti.

Se il fascino dell’Oriente ha colpito anche voi affrettatevi ad associarvi o a rinnovare la tessera Slow Food e prenotate il Laboratorio del gusto, i posti sono limitati. Sayonara!

 

Di Marta Menegaldo
m.menegaldo@slowfood.it


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