-Assaggi di Perù: un nuovo Presidio Slow Food a Terra Madre Salone del Gusto!- Assaggi di Perù: un nuovo Presidio Slow Food arriva a Torino!
 


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Assaggi di Perù: un nuovo Presidio Slow Food a Terra Madre Salone del Gusto!


Lo chef Adolfo Perret, ospite della Cucina di Terra Madre, racconta la gastronomia peruviana

La Cordigliera Bianca delle Ande è la catena montuosa tropicale più alta al mondo: qui, tra i 3.200 e i 3.800 metri, vivono le comunità indigene che custodiscono tre varietà locali di lupino (tarwi in lingua quechua) gustose e nutrienti. Note a livello locale fin dal periodo precolombiano, negli anni sono state sostituite dalla coltivazione di varietà non autoctone più produttive, ma meno nutrienti. La Fondazione Slow Food per la Biodiversità, in collaborazione con la Onlus Fondazione Albero della Vita e con il supporto del Fondo Italo Peruviano, ha deciso di far nascere un nuovo Presidio Slow Food per selezionare e valorizzare l’ecotipo nativo di lupino promuovendolo sul mercato locale, anche attraverso il riconoscimento di un giusto prezzo.

19_08_lupini1Adolfo Perret, uno dei migliori chef di Lima e ospite della Cucina dell’Alleanza a Terra Madre Salone del Gusto, ci racconta, attraverso i suoi 30 anni di esperienza, la gastronomia peruviana e questo affascinante ingrediente delle comunità indigene.

 

Qual è stata la tua esperienza in cucina?

«I miei studi universitari sono iniziati alla facoltà di economia, ma sapevo che non sarebbe stata la mia strada. Parallelamente, infatti, seguivo corsi di cucina: la mia vera passione e, in seguito, il mio lavoro. Dopo qualche anno ho lasciato l’università e seguito corsi per imparare a gestire un ristorante, oltre che la scuola di cucina Le Cordon Bleu Perù. Qui ho trovato il mio cammino: ho aperto il mio primo ristorante, Cebicheria Punta Sal, nel 1986, nel quartiere di San Isidro. Nel dicembre 1995, con mia moglie Gaby, ho aperto il secondo ristorante a Miraflores e poi tutti gli altri, in diversi quartieri di Lima. Non ho mai smesso di specializzarmi e partecipare a fiere in tutto il mondo dove promuovere la ricchissima gastronomia peruviana.»

Quali sono oggi le prospettive della gastronomia in Perù?

Molto è stato fatto e molto è ancora da fare: la gastronomia peruviana racchiude molto dell’identità culturale del nostro paese e può rappresentare un vero e proprio motore per lo sviluppo economico del paese e per il benessere dei suoi cittadini. Promuovere l’eccellenza delle nostre tradizioni culinarie va di pari passo con la tutela della nostra biodiversità, a partire dall’opposizione alle colture geneticamente modificate. È necessario rivalutare il ruolo dei produttori artigianali, cercando di creare reti tra loro e con le medie e grandi imprese legate alla gastronomia. La sinergia tra i vari settori e soprattutto la formazione e la sensibilizzazione delle nuove generazioni sono la chiave per non perdere i nostri saperi tradizionali, la nostra cultura e la stessa identità nazionale.

SF0250360Cosa non deve mancare nella tua cucina ?

L’ingrediente principale della cucina peruviana sono gli ajíes, le varietà di peperoncino che contribuiscono a rendere gustosi tutti i piatti tradizionali. Altri prodotti importanti, alla base anche della mia cucina, sono i peperoni, le cipolle, l’aglio, i limoni, i pomodori e il culantro. Solitamente compro i prodotti direttamente dai produttori, al mercato o grazie a convenzioni e gruppi di acquisto che permettono di avere prodotti di qualità ad un prezzo giusto per i produttori e per i consumatori, secondo i principi della filosofia di Slow Food.

Come hai conosciuto Slow Food?

Sono ormai diversi anni che collaboro con Slow Food insieme ad altri amici chef. Ho sempre creduto molto nei valori del movimento ed entrare a farne parte è stato un passaggio naturale: non ho fatto altro che dare una direzione precisa alla mia cucina, apprezzando la qualità dei prodotti e rispettando il lavoro di coloro che li producono. In questo mondo di globalizzazione, mi piace far parte di coloro che cercano di trasmettere saperi e tradizioni tra le generazioni, ma soprattutto poter usare la mia creatività per valorizzare i prodotti di qualità e insegnare come nutrirsi in modo buono, pulito e giusto, a partire dagli ingredienti.

Tra i tuoi ingredienti, c’è il tarwi, il nuovo Presidio Slow Food: come lo hai conosciuto?

È stato un colpo di fortuna! Ho letto per caso uno studio condotto nel 1976 da un team multidisciplinare di tecnici tedeschi e peruviani, tra cui Rainer Gross, Erick Von Baer e Rafael Acosta, che presentava il prodotto e tutte le problematiche e potenzialità della coltivazione e trasformazione. Poi, circa sei anni fa, ho incontrato proprio il professor Rafael Acosta insieme a Mario Tapia, un altro importante promotore e studioso di cereali e altri prodotti andini: entrambi hanno aumentato la mia curiosità verso questo prodotto finché ho avuto l’occasione di collaborare con la Direzione per la Competitività del settore agricolo del Ministero dell’Agricoltura per promuovere cereali andini, legumi, cereali e mais. Attraverso questo lavoro realizzato direttamente con i contadini ho potuto conoscere sul campo non solo i vantaggi e le potenzialità del prodotto, ma anche il suo elevato valore nutrizionale e la sua importanza al fine di combattere due problemi endemici del paese, ossia la malnutrizione cronica e l’anemia.

Qual è il tuo piatto forte con questo ingrediente?

La ricetta più diffusa e tradizionale è il picante, un piatto a base di lupini, patate, peperoni gialli, cipolle e aglio, accompagnato da mais tostato e rocoto (una varietà di peperoncino). Io lo uso nella preparazione di piatti diversi: in hummus, in insalata, in piatti vegetariani, in un buon hamburger al forno con trote e quinoa, in stufati, zuppe, puree, in farina tostata per fare il pane e biscotti. La mia preparazione preferita però è un altro piatto importante della provincia di Huaylas, il ceviche de chocho. È molto amato in tutto il Perù: a base di lupino, cipolle, pomodori, rocoto, limone e coriandolo, lo si trova in quasi tutti i mercati delle città di Huaras, Caraz e Carhuaz, preparato soprattutto dalle donne locali. Venite ad assaggiarlo nella mia cucina durante Terra Madre Salone del Gusto!

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