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Alla scoperta dell’arte norcina con la Banca del Prosciutto


Dall’Italia ai Balcani per scoprire i segreti e i sapori di uno dei prodotti più antichi

Dalla Cina all’Europa centrale fino alla Spagna e all’Italia, l’arte norcina ha creato attraverso secoli e chilometri un mosaico interessante di varietà di tecniche, ingredienti e prodotti, diventando una vera e propria tradizione gastronomica. L’arte di lavorare specifici tagli di carne suina attraverso l’utilizzo di sale per conservarli più a lungo possibile è, in effetti, una delle sfide più primordiali dell’uomo, oltre che una tra le più affascinanti della gastronomia.

E a Terra Madre Salone del Gusto, per i Soci Slow Food, è possibile assaggiare l’eccellenza di quest’arte proveniente dai luoghi dov’è più fortemente radicata: Italia, Spagna, Francia, Istria e tutta l’area balcanica. Lunedì 26 settembre, sotto lo sguardo attento dei fondatori della Banca del Prosciutto, l’omonimo Laboratorio del Gusto propone un vero e proprio viaggio gastronomico partendo dalla Spagna con il Jamón Ibérico Aljomar Bellota De Guijuelo, prodotto da maiali di razza cerdo iberico romanico, allevati allo stato brado e nutriti prevalentemente con bellota (ossia ghiande selvatiche) dei pascoli dell’Extremadura. Dopo un assaggio di sapori iberici, ci si sposterà verso i Bassi Pirenei, per provare il Padouen: stagionato da 18 a 24 mesi, sprigiona aromi penetranti e persistenti, grazie all’eccellente qualità del suo grasso. Si sconfinerà quindi in Italia, attraverso i sapori di un San Daniele dok Dall’Ava: stagionato per almeno 16 mesi e salato con sale marino di Margherita di Savoia (Puglia), è prodotto con suini italiani allevati prevalentemente nella pianura padana. Dal prosciuttificio Dall’Ava arriva anche l’Hundok, che porterà i partecipanti direttamente in Ungheria, benché la produzione sia tutta italiana, poi in Istria, con un prosciutto locale, e infine idealmente in Spagna, per chiudere il cerchio: i più esperti, infatti, sostengono che l’Hundok sia paragonabile al prosciutto spagnolo, in un fil rouge immaginario che collega tutta l’arte norcina. Prodotto con la razza mangalica, dal Settecento allevata nelle pianure magiare per circa 16 mesi, la sua carne ha dei contenuti di acido oleico talmente alti da far sì che il prodotto si sciolga letteralmente in bocca con un sapore molto dolce.

18_08_bancaprosciutto2La degustazione non sarà solo un viaggio sensoriale, ma anche un’ottima occasione per parlare della produzione nei paesi dell’Est e soprattutto della Banca del Prosciutto, grazie alla quale il team Dall’Ava ha fatto di San Daniele il luogo di incontro e di scambio di informazioni di tutti i prosciuttai d’Europa che hanno scelto di intraprendere la strada della qualità.

«Si tratta di un’istituzione unica nel suo genere – spiega Carlo Dall’Ava – e destinata a cambiare approccio con il mondo dei prosciutti. All’interno di questo spazio diamo voce ai produttori che come noi hanno scelto la trasparenza, la chiarezza e la voglia di “raccontare ciò che fanno, e fare ciò che raccontano”. La Banca funziona come un vero e proprio luogo di scambio, ma soprattutto come museo dell’eccellenza con percorsi interattivi per il pubblico, degustazioni, visite ai produttori, offerte di vendita e un evento di presentazione dei banchieri del prosciutto. E a Terra Madre Salone del Gusto cercheremo di proporre non solo un assaggio di arte norcina, ma anche della passione che ci alimenta e che ha fatto nascere questo progetto».

Come se non bastasse a incuriosire le papille gustative e ad accompagnare i prosciutti saranno le suadenti bollicine di Franciacorta etichettate Contadi Castaldi. L’enologo di casa, Gian Luca Uccelli, presenterà la New Generation Edition con i nuovi Franciacorta e le nuove etichette di Satèn, Rosé, Pinònero Natura millesimati e Brut.

Non resta che affilare i coltelli e alzare i calici: prenota il tuo posto!

 

Annalisa Audino
a.audino@slowfood.it


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