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Chef al bivio: star televisive o eroi contadini?


In un momento in cui la finzione televisiva si è appropriata del gesto culinario trasformando i cuochi in star del piccolo schermo, tre grandi chef del panorama europeo si confrontano a Terra Madre Salone del Gusto e si interrogano su quale sia il ruolo che dovrebbero ricoprire nel mondo gastronomico.

Lo fanno nella Conferenza Se i grandi chef si alleano con i contadini, che coinvolge l’albanese Altin Prenga e i francesi Michel Bras e Olivier Roellinger. Personalità diverse con opinioni differenti tra loro, accomunate però dalle scelte quotidiane in cucina e dal desiderio di farsi portavoce attraverso il loro lavoro dei rispettivi territori, della loro cultura e di comportamenti attenti alla natura, al paesaggio e al benessere animale.

16_08_chef contadiniBRASI loro percorsi corrono paralleli, senza mai incrociarsi. Tutti e tre vedono nei propri territori di origine campi fertili – metaforicamente ma non solo – da cui attingere per ricordare la loro storia e memoria. Michel Bras, ad esempio, tre stelle Michelin, è cresciuto tra i fornelli nella regione francese dell’Aubrac, esprimendo nella sua cucina tutti gli aspetti più puri e audaci del suo territorio. Ha vissuto il suo ruolo di chef mosso da quello che lui stesso definisce «esprit Bras»: un senso di ricerca continua di piatti innovativi ma anche di contemplazione della natura, fonte inesauribile di ispirazione. Una filosofia familiare che l’ha accompagnato sin da bambino, quando annusava tutto e assaggiava tutto passeggiando tra i prati dell’Aubrac. Secondo lui oggi «la cucina e, di conseguenza, gli chef sono diventati fenomeni alla moda. Questo non significa però che le questioni importanti legate all’alimentazione e ai produttori siano passate in secondo piano e anche la mediatizzazione della gastronomia ha i suoi lati positivi. Ma qual è la giusta misura? E come possiamo rispondere a questa tendenza?»

16_08_chef contadiniROELLINGERLa risposta dello chef Olivier Roellinger, una vita trascorsa in Bretagna, arriva forte e chiara: «Finché la televisione invoglia gli spettatori ad avvicinarsi all’arte culinaria e a cimentarsi in cucina, non corriamo rischi. Il problema si pone quando gli chef, raggiunta la notorietà, abbandonano la qualità e dimenticano che dietro a ogni prodotto utilizzato ci sono persone, cultura, tradizione, territori». Roellinger, che ha unito la passione per le spezie al fascino della cucina tradizionale, difende con forza la gastronomia nella sua forma più pura e ricorda che «il ruolo dello chef è quello di rendersi interprete della qualità del lavoro dei produttori, nobilitandolo attraverso preparazioni che rispettino le specificità e la personalità di ogni materia prima». Nel 2008 ha rinunciato alla terza stella Michelin per mantenere la sua cucina su un livello più semplice, più accessibile e non ha mai dimenticato «il legame di amicizia e di stima instaurato con coltivatori, allevatori, pescatori, apicoltori» del suo paese.

16_08_PRENGADal canto suo Altin Prenga non può rispondere diversamente: nei dodici anni trascorsi in Italia ha imparato il valore delle materie prime, apprendendone non solo i segreti e gli usi, ma anche le tecniche di produzione. Tornato in Albania ha aperto il suo ristorante, il Mrizi i Zanave (un nome suggestivo, L’ombra delle fate, ispirato a una popolare opera della tradizione letteraria locale). Anima dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi albanesi, ha fatto del progetto la sua filosofia di vita: ha recuperato le vecchie ricette della bisnonna e ha chiesto a circa 300 contadini della zona di diventare suoi fornitori. «Era questa la mission che volevo portare avanti nel mio Paese: riportare la migliore tradizione contadina nei piatti degli albanesi per non dimenticare mai la nostra storia».

Vieni a Terra Madre Salone del Gusto, ascolta e interroga questi tre grandi protagonisti della cucina internazionale e scopri come la vera gastronomia non è solo un grande spettacolo, ma soprattutto un’occasione per condividere e ricordare insieme una storia comune. Prenota il tuo posto, e non dimenticare di sfogliare l’elenco delle Conferenze!

 

Gabriella Bruzzone
g.bruzzone@slowfood.it


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