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Chef e contadini alleati a Terra Madre Salone del Gusto


«Contadini, artigiani, cuochi, tutti insieme, possiamo costruire una nuova storia del mondo» (O. Roellinger).

Si è chiusa con questo auspicio la conferenza “Se i grandi chef si alleano con i contadini” al teatro Carignano, che ha visto dibattere grandi nomi della gastronomia.

I relatori sono quattro grandi nomi della gastronomia mondiale: Michel Bras, Olivier Roellinger, Altin Prenga e Cristina Bowerman.

Bras è un vero e proprio precursore: praticava una cucina strettamente legata al suo territorio, l’Aubrac, prima che questa tendenza diventasse quasi una moda. Chef dell’omonimo “Michel Bras” (tre stelle Michelin) a Laguiole, nel 2002 ha aperto un ristorante in Giappone e una brasserie a Rodez.

ritratti_carignano_web-2Olivier Roellinger, l’amico di sempre, è uno straordinario interprete della cucina bretone, ma innervata da un uso magistrale delle spezie. E’ il quarto chef francese che ha deciso di rinunciare alla terza stella Michelin per condividere la sua cucina attraverso formule più semplici.

Altin Prenga, giovane chef che nel suo paese, l’Albania, ha impostato il suo ristorante – il più noto del paese – su un concetto di territorio assoluto, basando la cucina su una rete di centinaia di fornitori di materie prime locali. Una visione che lo ha spinto a farsi promotore della nascita dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, e ad interpretare con grande intelligenza il ruolo di leader della ristorazione albanese di territorio.

Cristina Bowerman – stella Michelin – è una “chef controcorrente”. Laureata in legge, si è trasferita dalla sua Cerignola (Puglia) in California e poi in Texas, dove si è innamorata della cucina laureandosi in Culinary Arts. Con questo bagaglio di esperienze è tornata in Italia, a Roma.

Tema della conferenza, moderata da Dan Saladino – conduttore del Food Programme della BBC -, le nuove responsabilità dei cuochi di fronte alle sfide del futuro, alle difficoltà dei piccoli produttori, alla perdita di biodiversità alimentare, in un momento in cui la loro popolarità e la loro capacità di incidere sull’opinione pubblica è molto vasta.

Le loro storie e i loro percorsi sono molto diversi. Ma lo chef nato in tempi di oppressione comunista in Albania, paese da cui è fuggito e poi ritornato, la cuoca italiana che ha viaggiato per il mondo e assorbito mille esperienze, e i due giganti della gastronomia francese sono d’accordo nel sottoscrivere un atto di accusa contro un’agricoltura che si è persa nella corsa al produttivismo, inquinata da pesticidi ed erbicidi, contro una pesca finita nelle mani delle flotte industriali, che devastano i fondali ed erodono gli stock ittici del pianeta. Una situazione gravissima che non consente ritardi ma richiede azioni concrete.

Il ruolo del cuoco, oggi e in futuro – un dovere anzi, come afferma Cristina Bowerman – non può che essere quello di sostenere le produzioni locali sostenibili.

16_08_PRENGAUn impegno declinato dai protagonisti della giornata in modi diversi. Altin Prenga è un punto di riferimento per 200 piccoli contadini locali, e sta trasformando un’ex prigione comunista in un laboratorio dove tutti possono lavorare i loro prodotti e venderli sul mercato. Cristina Bowerman ha fondato un’associazione di chef i cui aderenti “adottano” un artigiano per preservarne il sapere e che si propone di fare pressione affinché cambino le normative di legge e sia più facile per i cuoco lavorare direttamente con gli agricoltori. L’impegno di Roellinger, vicepresidente di Relais et Chateaux, è sensibilizzare la sua associazione – che riunisce i grandi nomi della gastronomia mondiale -, affinché lavorino con i prodotti tutelati dai Presìdi Slow Food e dall’Arca del Gusto, diventando parte attiva nella battaglia per salvaguardare la biodiversità francese. Non a caso Roellinger, ma anche Bras, sono già entrati nell’Alleanza Slow Food dei cuochi in Francia, lanciata proprio in questi giorni a Terra Madre.

Dopo aver lasciato il suo ristorante al figlio Sébastien, Bras si sta dedicando a migliorare l’alimentazione degli anziani ospitati nelle strutture di cura, «perché il cibo è l’ultimo legame con la memoria di ciò che siamo stati» e a mettere a punto dei dolci per i bambini diabetici. Insieme a Roellinger ha sottoscritto una lettera, esprimendo preoccupazione per la recente fusione tra Monsanto e Bayer, che garantisce alle due multinazionali un potere enorme.

Ma, come afferma Prenga «le grandi compagnie pensano che la gente non capisca niente, ma non è vero, le cose stanno cambiando» e questo può incoraggiare molti altri cuochi a puntare sulla qualità e a lavorare in relazione diretta con i piccoli produttori, rifiutando di fare la spesa a catalogo presso le grandi catene di distribuzione, che gestiscono il 35% della spesa dei ristoranti. E aggiunge Roellinger, «qualcosa sta succedendo nel mondo e questo mercato di Terra Madre a Torino, meraviglioso, è una tappa di questo cambiamento».

 

Raffaella Ponzio
r.ponzio@slowfood.it

 


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