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Chef gemelli dalla Russia: ecco a voi Sergey e Ivan Berezutskiy


Le varie tradizioni culinarie russe affondano le loro radici nella lunga storia contadina del Paese e sono influenzate dal suo clima rigido. Quando pensiamo alla cucina russa, non ci vengono in mente molti piatti ma la varietà regionale di questo Paese così grande ci riserva tante delizie meno note. Nel loro ristorante, il Twins di Mosca, i gemelli Sergey e Ivan Berezutskiy portano allo scoperto questo tesoro nascosto, ridefinendo la cucina russa classica. Prima di accoglierli a Terra Madre Salone del Gusto, ecco cosa abbiamo chiesto ai cuochi gemelli.

 

russiRaccontateci come avete iniziato a cucinare, quali sono le vostre prime memorie gastronomiche?

Le nostre prime memorie gastronomiche sono i pasti che preparavano nostra mamma e nostra nonna. Siamo cresciuti nel sud della Russia, quindi il primo cibo che ricordiamo è il bortsch, la tipica zuppa di barbabietole.

Prima di aprire il Twins, i gemelli hanno lavorato in varie cucine, separati per anni, ma durante tutto questo tempo hanno coltivato lo stesso sogno: aprire un ristorante che cambiasse la reputazione della cucina russa ed eliminasse tutti i vecchi stereotipi.

 

Com’è lavorare con il proprio gemello?

Abbiamo lavorato separatamente per molto tempo, persino in città diverse [Sergey a Mosca e Ivan a San Pietroburgo n.d.r.], ma l’idea di aprire un ristorante insieme ce l’avevamo da tempo. Quando Sergey ha deciso di partecipare al concorso S. Pellegrino Young Chef ci è sembrata l’occasione perfetta e abbiamo deciso che se lo avesse vinto avremmo aperto un ristorante. E lui ha vinto. All’inizio è stato difficile, abbiamo persino diviso la cucina in due, ma dopo sei mesi ci siamo abituati e ora lavoriamo insieme senza problemi. Ogni piatto, indipendentemente da chi lo ha inventato, deve essere approvato da entrambi. A volte discutiamo ancora, ma ora abbiamo imparato a mediare.

I gemelli Berezutskiy stanno ricostruendo una comune percezione dei piatti russi, focalizzandosi sulla diversità regionale e viaggiando nei posti più sperduti della Russia per acquisire nuovi approcci all’uso degli ingredienti.

 

russi2Perché avete deciso di focalizzarvi sulla cucina pre-rivoluzionaria?

Siamo molto interessati all’evoluzione storica della cucina russa, dalle origini a oggi, non solo alla cucina precedente alla Rivoluzione russa. Ma siamo cresciuti nella cucina del periodo dei Soviet quindi non possiamo abbandonarla definitivamente: alcuni sapori che ricordiamo dall’infanzia sono ancora presenti in qualche modo nei nostri piatti. La cucina russa prima della rivoluzione era molto regionale, come in Italia: gli abitanti degli Urali non cucinavano né mangiavano cibi simili agli abitanti di San Pietroburgo. Dopo la Rivoluzione, non è stato più così per molte ragioni: grandi migrazioni, cambiamenti nella disponibilità dei prodotti, eccetera. Ma ancora oggi il bortsch, la tipica zuppa di barbabietole, nella nostra regione natìa, il Krasnodar, è cucinato in modo diverso rispetto a Mosca. Nella nostra cucina proviamo a combinare cibi tipici di diverse regioni per creare un gusto nazionale russo.

La ricchezza del vasto territorio russo ha ispirato i Berezutskiy a creare piatti che evidenziano come i costumi siano diversi nelle diverse parti del Paese: molti sono i piatti locali, tipici di una città o regione, che sono sconosciuti all’interno della Russia stessa.

 

russi1Cosa ne pensate della scena gastronomica russa oggi?

Ci piace molto quello che sta succedendo a Mosca e in altre città. L’interesse nella gastronomia sta aumentando, ci sono molte persone che sono molto interessate a quello che mangiano che vogliono provare qualcosa di nuovo, qualcosa a cui non sono abituati. Lo sviluppo è molto veloce, giovani chef fanno stage nei migliori ristoranti del mondo e a Mosca arrivano sempre più turisti stranieri che sono interessati non solo alla nostra cucina tradizionale, ma anche a locali più innovativi. Li vediamo spesso nei nostri ristoranti.

Conosciuti oggi come i pionieri della nuova cucina russa, il loro obiettivo è innovare i piatti della cucina pre-rivoluzionaria, riflettendo su contrasti e similitudini regionali e usando il più possibile ingredienti locali.

 

Cosa ci dobbiamo aspettare da voi a Terra Madre Salone del Gusto?

Proveremo a mostrarvi alcuni interessanti ingredienti russi e a presentare il gusto russo nazionale che stiamo cercando.

 

A Terra Madre Salone del Gusto saremo ospiti di Sergey and Ivan Berezutskiy in due eventi pensati per farci cambiare idea sulla cucina russa: in Due facce dello stesso rublo esploriamo la ricchezza della cucina russa in uno stravagante Appuntamento a Tavola, e in Sergey and Ivan Berezutskiy: in viaggio lungo la Transiberiana ci insegnano i loro segreti in una illuminante Scuola di Cucina.
Questi eventi sono stati resi possibili grazie al supporto di Polugar. Ci vediamo là!

 

 

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Foto:
sobaka.ru, pagina Facebook “TWINS”

 


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