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Christian Mandura: l’impiatto è servito!


Tutto quello che avresti sempre voluto sapere sull’impiatto ma non hai mai osato chiedere: te lo racconta lo chef 26enne del Geranio di Chieri Christian Mandura nel Laboratorio del Gusto Le regole dell’impiatto base e avanzato a Terra Madre Salone del Gusto. Vuoi scoprire come si cambia un piatto della tradizione come il vitello tonnato senza variare la ricetta? Vuoi sapere come rendere accattivante anche una semplice pasta e fagioli? Vuoi stupire i tuoi amici servendo una crème brûlée come veramente si dovrebbe? Nel corso dell’appuntamento imparerai questo e molti altri trucchi di una delle pratiche meno conosciute e più sottovalutate della cucina.

L’impiatto infatti, è un grande protagonista della gastronomia, una vera rock star che arriva sempre all’ultimo minuto: l’intermediario perfetto che grazie a pochi tocchi, un po’ di istinto e quel tanto che serve di improvvisazione riesce ad appagare lo sguardo e il palato anche dei commensali più esigenti. Il suo punto forte è la semplicità perché, come ricorda Christian, anche in cucina «la vera bellezza sta nelle cose semplici».

Proprio come una star, anche l’impiatto ama giocare con il look e adattarsi alle situazioni più diverse. Il compito dello chef è di comporre il piatto con lo stesso spirito con cui uno stilista veste un’attrice per il red carpet, trasformandola nella vera attrazione della serata.

Anche un classico piatto di pasta al pomodoro può cambiare aspetto e consistenza se si seguono i consigli di Christian. Prova per esempio a frullare i pomodorini e metterli a scolare: «Useremo la loro acqua. Mettendola in un piatto fondo creerà una sorta di brodo su cui poseremo le mezze maniche – rigorosamente al dente! E poi, a completare il piatto, una foglia di basilico profumatissimo, appena raccolto».

Così semplice che non può non essere bello. Ed è solo il punto di partenza: ai suoi livelli più alti l’impiatto è molto di più, diventa una disciplina che racchiude tutta la personalità dello chef: è come un biglietto da visita, o una firma su una tela. L’impiatto infatti è pura espressione, e lo stile deve essere riconoscibile dal commensale: «Lo chef deve lasciarsi ispirare dalla materia prima e assemblare gli ingredienti in modo istintivo. È solo così che la composizione di un piatto diventa pura interpretazione, un messaggio rivolto a chi siede a tavola».

ManduraVITELLOE la mano di Christian è riconoscibilissima in ognuno dei quattro piatti che presenterà a Terra Madre Salone del Gusto. Gli abbiamo chiesto di raccontarcene uno: «Ho deciso di cambiare consistenza, aspetto e sapore a uno degli antipasti più conosciuti della tradizione culinaria piemontese: il vitello tonnato. Marinerò il vitello nella salsa di soia, lo accompagnerò a una maionese all’alloro e al tuorlo mimosa, che aggiunge un tocco di colore e colpisce l’occhio, oltre a dare un’inaspettata morbidezza alla pietanza».

L’idea di Christian è rendere i piatti non solo belli, ma anche funzionali: «Ogni elemento decorativo deve essere commestibile ma soprattutto deve amalgamarsi al resto degli ingredienti. Ad esempio, la salsa del vitello tonnato non sarà a punti e virgole, perché non è pratico! La disporrò sopra alla carne perché sia un tutt’uno».

Ma l’impiatto è anche gioco, come quello che Christian instaura con tutti i commensali che ordinano la crème brûlée. «Abbiamo interpretato il detto “Chi ha peccato scagli la prima pietra”, servendo la crema aromatizzata alla camomilla in una pietra scavata e caramellandone la superficie. La consistenza è la stessa ma quello che colpisce di più è la presentazione».

E questo è solo un antipasto: se vuoi toccare con mano (e assaggiare) il talento e l’esperienza di Christian o dedicarti a una delle altre attività Slow Food dedicate alla cucina non ti resta che raggiungerci a Terra Madre Salone del Gusto. Ti aspettiamo!

Gabriella Bruzzone
g.bruzzone@slowfood.it


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