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Dall’Epityrum alla ventricina: due assaggi di Alleanza


Ti è mai capitato di andare al ristorante e trovare sul menù l’elenco di produttori che hanno fornito gli ingredienti della tua cena? È un omaggio a chi ha contribuito alla bontà del pasto, che non dipende solo dalla bravura della brigata in cucina ma anche dal lavoro di chi ha prodotto materie prime di qualità. È proprio questo il senso dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, unire chef e produttori nel comune intento di valorizzare i territori e la loro biodiversità.

18 dei quasi 600 membri dell’Alleanza Slow Food dei cuochi da tutto il mondo parteciperanno a Terra Madre Salone del Gusto, per organizzare appuntamenti gastronomici davvero unici: qui vogliamo raccontartene due, in un percorso che va all’indietro nel tempo dall’Abruzzo di oggi alla Roma di migliaia di anni fa!


Peppino Tinari, una stella in Abruzzo

TinariÈ l’atmosfera familiare a colpirti non appena apri la porta del ristorante stellato Villa Maiella, a Guardiagrele (Ch). Ti senti già accolto e accudito, pur non avendo ancora riposato in una della camere o assaggiato una delle prelibatezze di Peppino. I Tinari si autodefiniscono «una famiglia al servizio del territorio» e ne hanno ben donde: tutto inizia nel 1966 quando i capostipiti Ginetta e Arcangelo fondano la fiaschetteria Villa Maiella, e nel 1984 il testimone passa ad Angela e Peppino che con i loro due figli, Arcangelo in cucina e Pascal in sala, gestiscono ancora oggi l’albergo ristorante. Intervistato a proposito delle caratteristiche della cucina abruzzese, Peppino è inarrestabile: «è una cucina di territorio, caratterizzata soprattutto da ingredienti poveri, ad eccezione dello zafferano e delle lenticchie di Santo Stefano (Presìdio Slow Food). I prodotti di punta sono il maiale e la ventricina, nelle due versioni di crema spalmabile e insaccato, ma sono deliziosi anche i pecorini, come quello di Farindola, e gli oli ricavati dalle cultivar tipiche del territorio come la Gentile di Chieti o la Dritta. E poi abbiamo gli arrosticini, il più noto simbolo della gastronomia abruzzese, che è l’antenato del cibo di strada che ora va così di moda: i piccoli spiedi di pecora venivano cucinati dai briganti nascosti in montagna che volevano mangiare senza dare troppo nell’occhio». Descritta così non sembra certo una cucina povera, ma le preparazioni nascondono molti espedienti: pensate alle pallotte cac’ e ove, in cui cacio e uova sostituiscono la carne, ben più costosa.

L’amore per il territorio si traduce anche nel desiderio di produrre in prima persona gli ingredienti da cucinare per cui il ristorante Villa Maiella può contare su maiali, asini, capre e galline allevati direttamente nella fattoria di famiglia e su un coloratissimo orto da cui si riforniscono soprattutto di erbe aromatiche: «Per esempio le bietoline rosse che non trovo al mercato, la pimpinella e 30 tipi di basilico». Per tutto quello che non riescono a produrre si rivolgono ai produttori dei Presìdi, per portare avanti «una filiera onesta che valorizza chi lavora bene. Ho un rapporto bellissimo col territorio, da sempre, ben prima che cominciassero a parlarne tutti». Se vuoi conoscerlo di persona, non perderti l’appuntamento Tutto l’Abruzzo racchiuso in un piattoPeppino ci prepara gnocchi di pane di Solina con ragù di ventricina del Vastese e fonduta di canestrato di Castel del Monte (entrambi Presìdi Slow Food).

Gabriella Cinelli, l’archeochef di Villa Adriana

CinelliQuando emetti il primo vagito di fronte a Villa Adriana, l’antica dimora dell’imperatore Adriano a Tivoli, il tuo destino è segnato: «mentre mia mamma e mia nonna cucinavano all’hotel, mio padre mi raccontava le storie dell’Iliade e dell’Odissea: non potevo far altro che diventare archeochef». Gabriella ha unito le passioni di famiglia e all’Hotel Adriano cucina piatti della tradizione laziale e al contempo organizza cene, banchetti e visite guidate sul tema della gastronomia antico romana.

«I nostri gusti di oggi derivano da quelli dei Romani e per comprendere dove possiamo arrivare dobbiamo sapere da dove siamo partiti. Ci sono tantissimi cibi che mangiamo quotidianamente di cui non conosciamo l’origine!»: Gabriella è anche un’insegnante e non si tira certo indietro quando le chiediamo qualche esempio. «Gli Estensi, signori di Ferrara, avevano un funzionario che era stato a Londra e raccontò a Isabella di aver molto gradito il trifle, un dolce al cucchiaio fatto con frutta, crema pasticcera e pan di Spagna imbevuto in porto o Madeira e lei, con l’acquolina in bocca, lo fece riprodurre dai suoi cuochi con i liquori tipici di Ferrara: così nacque la zuppa inglese». Dalle sue parole capiamo che Gabriella non concepisce cibi che non abbiano una vera storia, perciò nelle sue ricette unisce passato e territorio: «Slow Food ha ampliato i miei orizzonti, ho scoperto che se compri ingredienti che non conosci non fai un lavoro a regola d’arte, anche se l’atto di cucinare è perfetto. Conoscere il produttore e sapere come lavora ti fa sentire di essere sulla strada giusta e migliora il gusto: perciò faccio ricerca sul territorio e compro dai produttori del Mercato della Terra (anzi l’archeo mercato!)».

Un assaggio di ciò che porterà all’appuntamento Dall’archeopiatto dell’Alleanza: la gustatio antico romana? La Gustatio, cioè una sorta di antipasto composto da Epityrum, cioè una crema di olive, fiori di finocchio, garum, coriandolo, aceto e miele e Cerealia, cereali con olio e pesto di erbe spontanee. Il tutto accompagnato dal Libum, pane per libagioni fatto con grani antichi e formaggi (la Marzolina e il Caciofiore Presìdi Slow Food) e innaffiato da Vinum mulsum, vino con miele, acqua, pepe e petali di rosa.

Che aspetti? Prenota subito il tuo appuntamento con la Cucina dell’Alleanza!

 

Francesca Monticone
f.monticone@slowfood.it

 

Da oltre trentacinque anni Valcucine si distingue nel settore delle cucine guardando all’uomo e all’ambiente in cui vive. Con queste premesse non può che aderire al manifesto dell’Alleanza promosso da Slow Food, perché il cibo e la sua provenienza, i modi e lo spazio dove viene preparato sono uniti da un legame indissolubile che rende la vita di ogni persona migliore e in salute. Valcucine mette al centro l’uomo e il suo benessere, disegna cucine fatte per durare, senza tempo, rende la cucina un’esperienza straordinaria con cura delle forme e dei materiali, innovativa.

Miele, leader mondiale nel settore degli elettrodomestici, rinnova la sua presenza al fianco di Slow Food. La filosofia Immer Besser che guida l’azienda si concretizza non solo in prodotti sempre più efficienti e innovativi, ma anche nella ricerca di un miglioramento della qualità della vita e dell’impatto ambientale.

Alce Nero è il marchio di agricoltori, apicoltori e trasformatori biologici impegnati dagli anni ’70 nel produrre cibi buoni, frutto di un’agricoltura che rispetta la terra e la sua fertilità. Più di 1.000 produttori in Italia, 14.000 nel mondo. L’azienda mette in relazione chi decide di fare un cibo buono, per la terra e per le persone, con chi questo cibo lo sceglie e lo prepara.

 


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