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Dell’agave non si butta via niente!


L’agave, o meglio la pianta delle meraviglie. Dalle fibre delle foglie si ricavano corde, reti, ceste, abiti, coperte, tappeti, borse e altri oggetti di uso quotidiano, le spine diventano ami e dal succo di alcune varietà si ottengono impacchi contro le ustioni o veleni in cui intingere le frecce per la caccia. E poi la parte bella: pulque, mezcal, tequila… da usare in ricette che esaltano al meglio gli ingredienti tradizionali dei popoli del Mesoamerica.

E perché non un intero pranzo a base di agave? Ce l’ha fatto vedere (e gustare) lo chef messicano Juan Pablo Ines che ben ha saputo attualizzare la versatilità di questa pianta antica.

agave3«Per capire un ingrediente è importante odorarlo e vederlo in azione. Ed è quello che faremo»: cominciamo il nostro viaggio nei sapori del Messico con una zuppa a base di pulque guarnita con coriandolo, mais e mozzarella, in sostituzione del queso, il tipico formaggio messicano a pasta filata. Ai non messicani non suonerà strano ma questa ricetta è un esperimento piuttosto audace: «il pulque non si usa nelle zuppe, sono stato il primo a fare una cosa del genere». Il pulque, infatti, è una bevanda alcolica che accompagna i pasti, ricavata tagliando le foglie carnose dell’agave ed estraendo dal cuore l’aguamiel, la linfa che fermentata diventa pulque: fa solo sei o sette gradi e sembra una birra molto acida, tipo lambic, ma ha molte vitamine e lattobacilli.

Delle possibili interpretazioni dell’agave non ci siamo fatti mancare proprio nulla: il secondo è arrivato impacchettato nel mixiote, un foglio ricavato dalla foglia dell’agave, che è come un sottile strato di plastica che agave2resiste anche in condizioni difficili e protegge la pianta. Aprire il pacchetto è stato una sorpresa: dentro c’erano coniglio e funghi in salsa adobo, fatta con cipolla, pomodori, aglio e tre diversi tipi di peperoncino, un classico messicano di cui esistono più di 200 varietà, il tutto cucinato al vapore.

«L’agave è da sempre usata in cucina ma l’uso smodato ne ha fatto diminuire di molto il numero: ora ce ne sono sempre di meno e allora la sostituiamo con la carta da forno. Si rinuncia a un pezzo di tradizione ma è importante rispettare questa pianta, per tutelare la biodiversità e la conservazione della stessa».

Con tutto questo ben di Dio non siamo certo rimasti a bocca asciutta: il pranzo è stato un trionfo di mezcal, diverso dalla più comune tequila. «La tequila è un tipo di mezcal perché può essere prodotta solo in cinque stati del Messico e solo con agave azul, una delle 200 varietà della pianta», spiega Ines. Il mezcal che beviamo fa 55 gradi («per essere mezcal agave4deve avere almeno 45 gradi, non esistono mezcal leggeri»), perciò non si può bere tutto d’un colpo ma “a bacetti”, si tiene in bocca e si rigira fra lingua e denti e poi si butta giù. Il primo sorso asfalta letteralmente il palato ma prepara bene la bocca per godere al meglio delle note fruttate e affumicate dei sorsi successivi. Niente a che vedere con tequila e mezcal industriali che purtroppo sono i più diffusi nei nostri bar: ma se non volete più incorrere in prodotti industriali da cefalea del giorno dopo, seguite i consigli dello chef. «Prima bisogna sentire l’aroma, prendendone una goccia e mettendola sul polso come fosse un profumo: sentite odore di terra, fumo e miele? Allora è artigianale! Un altro sistema per capire se il mezcal è buono o industriale è agitare la bottiglia con forza: se fa una schiuma con bollicine fitte, il cosiddetto cordon serrado, è segno di buona qualità. E lasciate perdere il mezcal col verme, è solo marketing!».

E per finire, un tartufino con cacao della Chontalpa Presidio Slow Food, con dentro un chicco di caffè di Veracruz: la nostra bocca è in festa!


Francesca Monticone
f.monticone@slowfood.it


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