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Grani, lieviti e farine d’Egitto


Entrando nel cortile del Museo Egizio, la prima cosa che cattura la vista – oltre allo sguardo vigile e misterioso dei faraoni – sono le foto di tanti prodotti particolari, alcuni dei 34 passeggeri dell’Arca del Gusto egiziana, protagonisti della mostra “Dall’assenzio del Sinai al pane farasheeh”, realizzata con gli scatti del fotografo Ahmed Elabd di Ma7sool production.

egitto1Il pane farasheeh è tradizionalmente preparato dai Beduini della parte meridionale del Sinai utilizzando farina di frumento, acqua e sale. In mancanza di quest’ultimo i Beduini che vivono lungo le coste del Mar Rosso usano l’acqua del mare, mentre quelli del Sinai e del deserto occidentale egiziano usano i cristalli bianchi raccolti dai rami di un’erba selvatica chiamata comunemente “pianta del sale”.

Il farasheeh non è però l’unica varietà di pane tradizionale esistente in Egitto. Sull’Arca del Gusto, al momento, sono segnalate altre varietà, come il pane di sorgo, il fayesh, fatto con un lievito ricavato dalla fermentazione di ceci o lenticchie essiccati e sgusciati, il merahrah fatto con una pasta a base di una miscela di farine di grano, sorgo e mais, il shamsi a base di farina di frumento, e lo zallut fatto con farina di sorgo, aromatizzata con l’aggiunta di fieno greco tostato e ridotto in polvere… Altre ancora, probabilmente, entreranno a far parte di questo grande catalogo, dando conto di un patrimonio di biodiversità con radici millenarie.
Lo ha spiegato Alessia Fassone, curatrice del Museo Egizio, presentando a un pubblico attento e interessato un’agricoltura ricca, favorita dal clima e dalla presenza del Nilo, che ha condizionato la vita e la società egiziana fin dalle origini. Le testimonianze di questa agricoltura fertile e produttiva sono riprodotte nei dipinti tombali o nei tanti modellini – alcuni di essi che raffigurano uomini che macinano, che impastano e cuociono… L’agricoltura egiziana era fondata sui cereali – il farro monococco e dicocco (per la panificazione) e l’orzo (per la produzione di birra), e in minor misura l’orzo, la spelta, il grano tenero e duro. Il egitto2pane e la birra erano così importanti da costituire la paga degli operai e dei lavoratori, come testimonia ad esempio il “Giornale della necropoli di Tebe” e da rientrare nelle offerte riservate ai morti, come si è potuto osservare nella tomba di Kha, scoperta nel 1906 e visitabile al Museo Egizio di Torino. Nella tomba sono state scoperte le offerte per il defunto, tra cui una grande quantità di pani, a volte anche di foggia piuttosto fantasiosa.

Se l’antichità offriva una ricchezza esemplare, oggi i pani tradizionali vanno cercati col lanternino. La delegata di Slow Food Egitto Mariam Adel Taher racconta infatti la situazione del suo paese, dove la produzione è un settore controllato dal governo per la selezione dei tipi di semi, lo stoccaggio e la distribuzione. Tutto ciò implica una perdita di autonomia da parte dei piccoli contadini per la selezione delle cultivar, ma anche una perdita di controllo sull’uso della terra, nonché la perdita di conoscenze locali. La produzione è sempre più standardizzata sia dal punto di vista delle tipologie che dei prezzi. Milioni di tonnellate di grano vengono smistate a 120-130 mulini e la panificazione avviene spesso utilizzando lievito chimico in polvere.

La differenza tra i pani tradizionali e quelli industriali non è solo nelle forme, nei colori e nei sapori. Per riconoscere il valore dei pani antichi dobbiamo guardare infatti all’aspetto nutrizionale. A spiegare questa differenza è Federico Francesco Ferrero, medico chirurgo nutrizionista e MasterChef Italia, che parla delle proprietà dei grani antichi – quelli inclusi nel gruppo dei farri e del tritichum – i cui chicchi sono avvolti in un involucro sottile, chiamato lolla o glumella. Questi grani avevano e hanno caratteristiche nutrizionali di grande valore, quali un basso contenuto di glutine e un minor potenziale allergenico.

Ecco come, allora, un lungo viaggio nel tempo e alla riscoperta delle varietà tradizionali può costituire un invito alla riscoperta dei sapori tradizionali. Perché sono più buoni. Perché sono più sani. Perché sono più complessi. Molti potete trovarli a Terra Madre Salone del Gusto, anche nelle sale e nel cortile del Museo Egizio.

 

Silvia Ceriani
s.ceriani@slowfood.it


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