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Ivan Milani: cucina di un certo livello… Anzi, piano!


Dal 35° piano del grattacielo dell’Intesa San Paolo, Torino mostra tutte le sue anime. Si possono cogliere la struttura romana della città e il suo passato industriale, confrontare i simboli della capitale sabauda con le più recenti strutture olimpiche. Le montagne sono così vicine che sembra di poterle toccare e con un po’ immaginazione si riesce a percepire il mare in fondo alla pianura. Si vedono i confini della città e subito vien voglia di superarli.

Quassù si trova il ristorante di Ivan Milani: Piano 35, un omaggio al luogo e a Renzo (Piano) che di questa struttura è l’artefice. La sua cucina assomiglia molto al panorama che si può godere dalle finestre del ristorante più alto d’Italia: rimanda costantemente alle proprie origini ma ha lo sguardo puntato molto più in là verso tradizioni e ingredienti lontani.

ivan milaniPer Ivan l’apertura di Corso Inghilterra è un vero e proprio ritorno a casa. Intorno al 1997 inizia la sua carriera aprendo, in Piazza Vittorio, l’ormai storico Caffè Elena, uno spazio dove proporre una cucina fatta di grandi materie prime e di solida tecnica, accanto a un’interessantissima carta dei vini. Dopo questa prima esperienza si trasferisce prima a Diano d’Alba e poi ad Alba prima di approdare a Busca (CN) nella bellissima cornice del San Quintino Resort. È qui che la sua cucina si fa più libera e matura. È qui che nascono alcuni dei piatti che sono il cuore della proposta di questi primi mesi di lavoro in cima alla città.

In questa avventura Ivan non è solo, ad accompagnarlo c’è una fantastica squadra di giovani cuochi, l’Università di Scienze Gastronomiche (che sin dall’inizio del progetto accompagna Intesa San Paolo in un percorso di innovazione), Massimiliano Prete (pizzaiolo saluzzese di Gusto Divino, uno dei migliori indirizzi per la pizza in Piemonte) e un gruppo di raccoglitori di erbe spontanee. Sono proprio loro, i ragazzi di wood*ing ad aver portato nella cucina di Milani elementi nuovi e stimolanti. Qualche giorno prima della presentazione del ristorante alla stampa, Ivan mi raccontava dell’incontro con loro; mi spiegava che sfida assolutamente stimolante fosse aver a che fare con materie prime sempre diverse e così inusuali, che crescono in microstagioni dell’anno e che sono utilizzabili per pochissimi giorni nel corso dell’anno. E assaggiando poi i piatti si scopre come erbe, funghi e alghe colte da questi ragazzi in giro per tutta la penisola siano utilizzate con grande sapienza dallo chef.

Uno degli esempi più interessanti è il sashimi di bianca piemontese, un piatto ormai iconico della cucina di Milani. Piccoli bocconi di carne di fassona – quella di sempre, che Ivan continua ad acquistare dal suo macellaio di Bra – conditi con poco olio, la piantaggine, un’erba piuttosto diffusa in natura che presenta un leggero aroma di fungo, utilizzata fresca e in polvere, e con un fungo di corteccia grattugiato.

Ivan spiega che questo piatto ha subìto una profondissima evoluzione. Un tempo era preparato con il foie gras, ora il compito di completare la parte aromatica è affidato a questa interessantissima erba. Il risultato è un piatto più semplice e pulito in cui viene valorizzata soprattutto la carne, la sua morbidezza e i suoi profumi.

Ivan Milani- cucina di un certo livello3Sul fronte della contaminazione sono certamente da segnalare Se Torino avesse il mare – agnolotti del plin al nero di seppia ripieni di polpa di pesce bianco e serviti con brodo dashi – e il piccione con capesante e alghe, un piatto di raro equilibrio che valorizza la dolcezza della carne e del mollusco.

Al momento il primo tavolo disponibile è a settembre, ma per chi volesse accaparrarsi da subito la possibilità di conoscere meglio la cucina di Milani, un’occasione ghiotta è quella di Terra Madre Salone del Gusto, dove Ivan è protagonista di ben due laboratori.

Nel primo, Il tradizionale di Modena e la cucina di Ivan Milani, sarà messo alla prova con il balsamico tradizionale di Modena, prodotto mitico della nostra tradizione gastronomica; nel secondo invece, Ivan se la dovrà vedere con una Scuola di Cucina dove saranno i legumi a solleticare la fantasia dello chef: Legumi in verticale!

Due occasioni da non perdere in attesa di prenotare un tavolo nella splendida sala e godere di una cucina davvero di altissimo piano, pardon, livello.

 

 

Di Eugenio Signoroni
e.signoroni@slowfood.it

 

Foto: Piano35 ristorante; Identitàgolose

 


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