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Le verdure felici di Simone Salvini


 

Simone Salvini è un fuoriclasse della cucina vegetale: gli bastano lenticchie di Ustica, farina di riso e peperoni per creare un piatto sfizioso, ricco, di alta cucina. Ingredienti semplici, tutti rigorosamente naturali, utilizzati domenica durante l’appuntamento della Cucina dell’Alleanza “Simone Salvini: le nuove frontiere della cucina vegetariana mediterranea”. Ha stupito tutti tanto da lasciare il suo pubblico senza parole.

salvini3Quella di Salvini è una vera e propria vocazione: da sempre appassionato di cucina, a vent’anni decide di eliminare tutti i derivati animali dalla sua alimentazione, dedicandosi in toto alla cucina vegetale. Questa è, infatti, la parola chiave: non vegano, non vegetariano, «termini troppo duri e settoriali», ma vegetale. Lo considera un termine più rassicurante, immediato, che esprime perfettamente il desiderio di utilizzare esclusivamente ingredienti di origine vegetale.

Ha viaggiato molto in Cina, in India, in Irlanda, e in ogni luogo ha appreso gli usi e le tecniche, sperimentato tutti gli ingredienti che trovava. Anche se non lo utilizza per i suoi piatti, in India ha scoperto le straordinarie proprietà del miele, un ingrediente dai poteri curativi. A Shangai invece è rimasto piacevolmente stupito dalla ricchezza di ingredienti dimenticati della cucina buddista.

Ama tutti quei prodotti non canonici, che raccontano una storia. Quando fa la spesa, ad esempio, gira per diversi negozi, meglio se piccole botteghe o mercati di produttori, per farsi raccontare le storie. Ad un certo ha preferito rinunciare alla comodità dei supermercati: «Ho scelto di conoscere i prodotti che acquisto, dal campo alla tavola, perché credo sia questo il passo da compiere perché la nostra economia sia il più sostenibile possibile».

A livello professionale definisce la sua cucina complessa, ma a casa pretende la semplicità: «Mangio molto riso e verdure, tantissime, che compro fresche quasi ogni giorno. Nel mio quartiere poi ci sono diversi negozi etnici nei quali mi rifornisco di avocado e cocco».

salvini2Non gli piacciono i prodotti che costano poco, preferisce spendere il giusto e dare il valore adeguato ai prodotti e a chi li produce: «Le verdure a basso costo, infatti, alimentano i grandi gruppi che lavorano sull’estensione e soffocano il lavoro dei piccoli».

E poi non ama le etichette: «Chi vende frutta, verdura, cereali non ha bisogno di avere un marchio che garantisca l’origine vegetale! Ma la situazione cambia per i prodotti confezionati: quando ci sono problemi di intolleranze o allergie, infatti, la certificazione diventa fondamentale».

Crede molto nell’importanza di riscoprire i prodotti antichi, dimenticati a favore delle comodità commerciali: «Esistono decine di specie di rape, di finocchi, di cavoli, ci sono le carote colorate e le insalate da cuocere. La dieta vegetale, se variegata e di stagione, è la più sostenibile. Ma se parliamo di serre, importazione e sfruttamento dei terreni allora la situazione cambia».

Felicità è una delle sue parole preferite: «Il cibo deve renderci felici. Non deve trasformarsi in critica e le abitudini alimentari devono essere ragionate».

 

A cura di Gabriella Bruzzone
g.bruzzone@slowfood.it

 


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