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Chi non ha peccato scagli il primo candito


Lo sapevi che si può candire qualsiasi cosa? Non solo scorze d’arancia, cedro e amarene ma anche pomodorini, cipolle e peperoncini? E lo sapevi che la canditura esalta i sapori stimolando tutti i tuoi sensi? Anna Chiavazzo, pasticcera per caso dopo una carriera nella ristorazione e titolare del Giardino di Ginevra di Casapulla (Ce), ti condurrà alla scoperta di una delle arti più antiche di sempre: la conservazione. Durante la Scuola di Cucina Master of Food – Le tecniche di conservazione scoprirai come cibi inusuali possono diventare ottimi canditi ed eccezionali conserve. Ingrediente fondamentale? La creatività.

IMG_9573 (Copia)La storia della conservazione inizia all’incirca nel Medioevo quando fumo, ghiaccio, sale e tostatura erano usati per preservare gli alimenti. Da allora di strada ne è stata fatta: l’Ottocento ha visto la nascita delle prime conserve alimentari, dapprima in vetro e poi in lattina, con la creazione di stabilimenti dedicati alla preparazione di prodotti in scatola. Con il tempo le tecniche si sono evolute ma una è rimasta costante ed è un orgoglio nostrano: parliamo della canditura all’italiana, fiore all’occhiello della nostra chef.

«È un processo lento e artigianale che avviene per osmosi: lo sciroppo di zucchero poco per volta sostituisce l’acqua all’interno del prodotto, fino a raggiungere il 70% degli zuccheri totali» ci spiega. Durante il Laboratorio, Anna ti mostrerà trucchi e accorgimenti che ogni buon pasticcere (anche dilettante) dovrebbe conoscere, ma soprattutto ti racconterà la sua specialità: «adoro candire gli ortaggi!».

Sì, hai letto bene: anche le verdure dell’orto, accuratamente candite, possono trasformarsi in accompagnamento sfizioso. «Quando ho iniziato a fare questo mestiere volevo distinguermi dalla pasticceria tradizionale. Guardando soprattutto alla mia Campania mi sono accorta che la maggior parte dei prodotti non venivano valorizzati come meritavano: ecco allora che sono partita da uno dei simboli che più la caratterizzano, il pomodorino del Vesuvio. Voglio stravolgere la quotidianità, creando abbinamenti equilibrati e straordinari con il salato. Prendiamo per esempio un arrosto accompagnato da un pomodoro candito: la risposta dei sensi è eccezionale, è piacere allo stato puro!».

Altro abbinamento degno di nota, la cipolla di Alife «ovviamente candita» come contorno di una fiorentina. Un piatto elegante, sui generis e di sicuro effetto. Non da tralasciare i formaggi, come il conciato romano servito su un crostone tostato addolcito dai pomodorini del Piennolo e aromatizzato al garofano. E che dire della papaccella napoletana con filetti di baccalà scottati, accompagnati da sciroppo di conservazione, con un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche foglia di cappero sotto sale? «È un piatto sfizioso che fa riaffiorare tutta la storia della nostra regione». La papaccella può trasformarsi anche in dessert, se appoggiata su una sfoglia di cioccolato fondente, guarnita da foglie di cappero sotto sale e di basilico.

A Terra Madre Salone del Gusto Anna ti stupirà proponendo una doppia interpretazione della regina della parmigiana: la melanzana. «È un prodotto versatile, espressione del nostro territorio che, adattandosi a varie lavorazioni, mi permette di convogliare due tecniche di conservazione. Ho scelto di conservarla in barattolo, sbiancandola in acqua, sale e aceto, mentre le bucce di scarto saranno candite con il metodo all’italiana».

Non ti sveliamo altri dettagli. Vieni alla Scuola di Cucina Master of Food – Le tecniche di conservazione per scoprire come i canditi sono dietro ogni angolo!

 

Gabriella Bruzzone
g.bruzzone@slowfood.it


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