-Non si vive di solo pane, ma di pane buono- Non si vive di solo pane, ma di pane buono
 


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Non si vive di solo pane, ma di pane buono


Pane posero davanti a lui,
birra posero davanti a lui,
ma Enkidu non mangiò il pane, egli aguzzò gli occhi e guardò attentamente,
Enkidu non sapeva mangiare pane,
bere birra egli non sapeva

Così l’Epopea di Gilgamesh, il più antico ciclo epico del mondo, racconta il passaggio di Enkidu, il “guerriero primitivo”, dal mondo delle bestie a quello degli uomini: tramite il cibo, il pane.

Cosa c’è di più simbolico del pane? Emblema per eccellenza del nutrimento umano, il valore metaforico che il pane ha assunto in millenni di storia è sempre stato duplice: da un lato è l’alimento base per interi popoli, dall’altro è condito di significati, diventando simbolo di conoscenza o sacralità. Si pensi al dantesco pane degli angeli che è cultura e nutrimento intellettuale, o all’ostia dell’Eucaristia che, secondo la dottrina cattolica, rappresenta il corpo di Cristo e la sua comunione con il fedele.

forno-brisa-3Corpo e anima sono soddisfatti anche a Terra Madre Salone del Gusto, dove i delegati, tra un Forum e l’altro, possono godere di pasti gratuiti alla Mensa di Terra Madre, grazie alle donazioni di un produttore del Presidio del Capocollo di Martina Franca, della Comunità dei Produttori Caseari dell’Alto Salento, di Coop, di Orto Bra di Fessia e altre 14 aziende, fra cui tre panettieri d’eccezione: il Panificio Moderno di Rovereto, il Panificio Davide Longoni di Milano e il Forno Brisa di Bologna.

«Tutti si riconoscono in un pezzo di pane, anche se ha forme diverse e molteplici condimenti. È un alimento capace di unire i popoli, perfetto per Terra Madre, che fa incontrare culture e valori differenti», dice Pasquale Polito, uno dei Breaders, i fondatori del Forno Brisa. Il pane che preparano per Terra Madre Salone del Gusto è speciale, fatto con farine territoriali siciliane donate da Filippo Drago del Molino del Ponte di Castelvetrano (Tp): «usiamo un grano tenero, due grani duri e un grano semiduro: il primordiale Turanico, chiamato in dialetto “perciasacchi”, che significa “buca i sacchi” perché il chicco è di forma allungata», racconta Pasquale. Grazie a lui e a Davide, Gregorio, Enrico, Giulia e Rafi, i bolognesi possono godere tutti i giorni di un ottimo pane di grossa pezzatura con lunga capacità di conservazione, fatto con lievito madre e farine biologiche integre. «Da non confondere con le farine definite integrali per legge – precisa Pasquale -, tra cui ci sono le farine industriali ricostruite, fatte aggiungendo un po’ di crusca alla farina raffinata! Le farine integre mantengono tutti i nutrienti e quelle che usiamo noi sono anche macinate a pietra, che significa che il chicco di frumento viene prima inumidito e poi spremuto fra due pietre naturali, così si riesce a tenere il 90% del chicco (escludendo la parte lignea) mentre la farina 00 ne spreca ben il 50%».

pasqualepolitoFortunati i bolognesi, quindi, ma anche a Milano e a Rovereto non sono messi male: dove non arrivano i sei Breaders, ci sono Davide Longoni e Matteo Piffer, con i quali negli anni si è creata una rete di collaborazione e di condivisione di molti aspetti della produzione, da quelli tecnici a quelli economici o di comunicazione. «Una cosa che facciamo tutti e tre – racconta Pasquale – è usare solo farine di cereali primordiali o frumenti selezionati in campo ma non incrociati: in pratica usiamo solo quei grani che hanno al loro interno grande varietà genetica. Nel XX secolo molti grani hanno subìto evoluzioni spinte, sono stati fatti incroci forzati alla ricerca di glutine, perché più plastici e resistenti alla lavorazione ma così facendo si sono perse importanti proprietà nutrizionali: il grano, la base della nostra alimentazione, è stata stravolta da ricerche genetiche volte a trovare resistenza agronomica in campo e resistenza plastica di lavorazione industriale creando così anche resistenza intestinale alla digestione e all’assimilazione».

Mai la definizione di artigianale è stata più appropriata, nel caso di questi tre panifici: oggi si abusa un po’ troppo di questo aggettivo perché spesso molti forni che si definiscono tali sono in realtà l’ultima fase di un lavoro industriale perché comprano le farine da un distributore e le scelgono in base alla scheda tecnica (come fossero vernici). «Noi valorizziamo anche l’aspetto agricolo del pane ma senza retorica, solo puntando su gusto e salute», conclude Pasquale.

Se volete saperne di più su grano e pane non perdetevi il Forum con la professoressa Paola Migliorini, ricercatrice in Agronomia e Sistemi Colturali Erbacei e Ortofloricoli all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, con ricercatori, agronomi, mugnai, panificatori e consumatori. E guardate qui la storia di Enrico del Forno Brisa!

 

Fra le altre numerose aziende che hanno donato prodotti per la Mensa di Terra Madre ringraziamo anche Coop, che ha fornito alcuni prodotti della linea Fior Fiore, fra cui pasta, riso basmati, olio extravergine di oliva, olio di oliva e passata di pomodoro. I prodotti Fior fiore sono il frutto di un lavoro di ricerca e selezione di tesori gastronomici italiani e specialità dal mondo, da degustare nelle occasioni speciali e non solo. Dal dicembre scorso a Torino, in Galleria San Federico, Coop ha aperto il punto vendita Fiorfood, dedicato alla vendita di prodotti a marchio Fior Fiore Coop e Libera Terra, prodotti biologici contro le mafie. Oltre al negozio, ci sono anche una libreria, un Caffè, un Bistrot, un ristorante, dove si svolgono, durante Terra Madre Salone del Gusto, un fitto programma di degustazioni, workshop e mostre durante i giorni dell’evento (qui tutto il programma).

 

Ecco l’elenco completo delle aziende che hanno omaggiato prodotti per la Mensa di Terra Madre:
Panificio Moderno
Panificio Brisa
Panificio Longoni
Coop Fior Fiore
Greco Alimentare
Orto Bra di Fessia
Consorzio Parmigiano Reggiano
Caseificio del Pennar
Caseificio Perla Savigliano
Cooperativa del latte della Valle d’Aosta
Fattorie Fiandino
Masseria Giummetta
Terra Nostra – Daniela Specolizzi
De Carlo Olio
Giusy Sup
I contadini
Assopiemonte
Comunità dei Produttori Caseari dell’Alto Salento
Produttori del Presidio del Capocollo di Martina Franca

 

Francesca Monticone
f.monticone@slowfood.it


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