-Presìdi Slow Food dal mondo a Torino- Presìdi Slow Food dal mondo a Torino
 


torna alle news

torna alla cartella stampa

Presìdi Slow Food dal mondo a Torino


Moltissime le novità a Terra Madre Salone del Gusto

Sono 57 i nuovi Presìdi ospitati a Terra Madre Salone del Gusto: arrivano da 18 Paesi di tutto il mondo e fanno parte dell’ambizioso progetto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus (www.fondazioneslowfood.it) che dal 1999 tutela i prodotti a rischio di estinzione. Il tema della manifestazione – voler bene alla terra – li rende una volta di più portavoce di una rete che in questi anni ha salvaguardato moltissime realtà locali tra formaggi a latte crudo, razze e produzioni animali, varietà vegetali, mieli, tecniche tradizionali e risorse ittiche. Proprio in questi giorni festeggiamo l’arrivo del Presidio numero 500: il peperoncino serrano di Tlaola in Messico, un Presidio totalmente femminile, un esempio di impegno di donne indigene e di emancipazione sociale ed economica legata alla riscoperta e valorizzazione della biodiversità.

L’Italia annovera 28 novità, la maggior parte delle quali provenienti dall’Abruzzo: sono, infatti, 12 i Presìdi che testimoniano il desiderio di rinascita di questa regione. Presenti anche la Campania, la Calabria, l’Emilia Romagna, la Toscana, il Piemonte e la Sicilia, accompagnate dal primo Presidio nazionale italiano: l’olio extravergine di oliva. I nuovi Presìdi provenienti dal resto del mondo sono 29 e arrivano da quattro continenti diversi: Europa, Africa, Asia e Americhe. Eccovi un giro del mondo alla scoperta delle novità presenti nel parco del Valentino e nel centro di Torino.


Nuovi Presìdi italiani

PresidiM2Iniziamo con il Piemonte che quest’anno presenta il dolcetto dei terrazzamenti della Val Bormida: un antico vitigno coltivato a un’altitudine di 600 metri grazie a un ingegnoso sistema di muretti a secco.

Scendiamo poi in Emilia Romagna dove i salumi rosa tradizionali bolognesi, come la mortadella e il salame rosa, sono salvaguardati grazie al lavoro di alcuni norcini che hanno mantenuto la ricetta tradizionale.

La Toscana, presente con tre Presìdi, ha scelto di tutelare la pesca tradizionale della laguna di Orbetello, una pratica fondamentale per la zona, che rispetta la laguna e mantiene viva una tradizione storica incentrata sulla cattura del pesce selvatico e su tecniche di pesca antiche; la razza ovina pomarancina della Val di Cecina, salvata dall’estinzione una ventina di anni fa e molto apprezzata per la qualità della carne e per la produzione di latte e lana; e infine il biscotto salato di Roccalbegna, che vanta una tradizione medievale e la cui ricetta, legata alle materie prime della provincia grossetana, è stata tramandata di madre in figlia.

L’Abruzzo avvia 12 nuovi Presìdi che spaziano dagli ortaggi ai salumi, dai legumi al miele. Si va dal cece di Navelli, coltivato a 700 metri sopra il livello del mare su terreni aridi, alla cipolla bianca di Fara Filiorum Petri, detta anche piattona, che ha origini antichissime e viene coltivata senza l’uso di diserbanti o fertilizzanti chimici. Prodotti in una conca del fiume Vera, vicino a L’Aquila, i fagioli di Paganica sono stati riscoperti da un gruppo di giovani, mentre il grano solina dell’Appennino abruzzese è famoso per la sua coltivazione ad alta quota, tra i 600 e i 1400 metri sopra il livello del mare. Gli apicoltori nomadi, che si spostano nei parchi e nelle riserve naturali appenniniche, raccolgono ancora il miele di santoreggia di stregonia, caratteristico del Presidio dei mieli dell’Appennino aquilano; la patata turchesa, dal tipico colore violetto, è stata recuperata e ricoltivata nella zona del Gran Sasso a partire dal 2001. Preparata da pochi artigiani locali, la salsiccia di fegato aquilana, detta localmente cicolana, si prepara con fegato, cuore e lingua di maiale e con l’aggiunta di un po’ di carne magra e grasso, seguendo lo storico processo di lavorazione; altro salume tipico, la ventricina del Vastese, è condita con sale, polvere di peperone dolce, finocchietto selvatico e consumata nelle occasioni speciali come mietitura e vendemmia. Il peperone dolce di Altino, detto anche peperone a cocce capammonte perché lasciato essiccare a testa in su, si usa sbriciolato per insaporire i piatti e rimanda probabilmente alla paprika, portata dai Balcani nel XV secolo. Coltivato e trasformato da alcuni giovani atessani che l’hanno riportato a nuova vita, il fico secco reale di Atessa viene essiccato, farcito con un gheriglio di noce e infornato; sono invece rimasti soltanto in tre i produttori dell’uva montonico, decisi a recuperare questo vitigno per produrre vino e aceto. Tra i nuovi ingressi anche l’oliva intosso, che resiste ai climi freddi e può essere messa in salamoia o trasformata in olio. Scendendo verso Sud, assistiamo alla prima uscita ufficiale per lo zibibbo di Pizzo Calabro (Calabria), recuperato recentemente grazie al lavoro di alcuni appassionati vignaioli e coltivato su terrazzamenti insieme alla vite e all’olivo. La Campania, invece, mette in valigia la cipolla di Alife, conosciuta sin dall’epoca romana e considerata un ottimo analgesico, oggi prodotta a livello familiare da alcune aziende che la confezionano in trecce, secondo la tradizione; il lupino gigante di Vairano, che cresce in una zona vulcanica tra la Campania e il Lazio; l’oliva caiazzana da mensa, di forma elissoidale e di colore nero violaceo, che viene mangiata cotta, conservata in salamoia, sott’olio o sotto la cenere; e il maracuoccio di Lentiscosa, un piccolo legume simile a un pisello ma squadrato, coltivato nel Parco Nazionale del Cilento.

Le novità siciliane sono cinque: ai piedi del vulcano, nel cuore del parco, crescono le antiche mele dell’Etna, piccoli frutti dai nomi curiosi, come la gelato cola; il peperone di Polizzi Generosa, di colore verde intenso che vira al rosso a maturazione; a un centinaio di chilometri troviamo invece il sesamo di Ispica con cui si prepara la cobaita, un tipico torrone tradizionale a base di miele e sesamo. Grazie all’abbondanza di acqua nella zona, la cipolla paglina di Castrofilippo si distingue per la sua dolcezza, apprezzata e valorizzata dai quattro produttori che ne hanno riscoperto la coltivazione; sopravvissuta grazie ai contadini che hanno conservato gelosamente i semi, la fava di Ustica è coltivata senza concimi né erbicidi ed è cucinata tradizionalmente nel macco di fave, a base di fave secche e finocchietto selvatico.

Presente anche il primo Presidio nazionale dell’olio extravergine italiano che promuove i produttori di piccola scala che frangono olive di cultivar locali e di ulivi centenari.


Presìdi dal mondo

Nel nostro giro del mondo partiamo dal continente africano, dove la rete Slow Food ormai è presente in 30 Paesi e si impegna a promuovere il cibo locale e la biodiversità, attraverso i Presìdi e ai 3000 orti comunitari e scolastici.

L’Africa arriva a Torino con quattro Presìdi nuovi: il caffè robusta di São Tomé e Príncipe, introdotto nel paese dagli schiavi provenienti dall’Angola, un caffè dal sapore equilibrato, fragrante e morbido; l’igname rampicante, un tubero ugandese conosciuto con il nome di balugu, che si può mangiare fresco, bollito o fritto; il sale di Baleni del Sudafrica, raccolto solo dalle donne in una fonte a pochi metri dal fiume Klein Letaba; il miele di ape melipona di Arusha (Tanzania), un millefiori liquido dal sapore agrodolce prodotto dalle api nere senza pungiglione nei pressi del villaggio Ngurdoto, a nord del paese.

Forte anche la presenza delle Americhe: in Canada, il salmone sockeye del fiume Okanagan è pescato dalle popolazioni indigene Syilx secondo i sistemi tradizionali e lavorato in modo da utilizzarne ogni parte, come le teste e le lische, impiegate per preparare zuppe di pesce. Spostandoci verso il centro America, ci fermiamo in Messico, dove troviamo il peperoncino serrano di Tlaola, coltivato su terreni terrazzati; i fagioli nativi di Tepetlixpa, sette varietà coltivate in consociazione con cereali, ortaggi ed erbe spontanee che vantano eccellenti valori nutrizionali; l’agave dell’altopiano messicano, apprezzata per il contenuto zuccherino e dissetante delle sue foglie; il maiale glabro della penisola dello Yucatán, conosciuto sin dall’epoca Maya per la sua carne poco grassa dal sapore intenso; i semi di zucca della penisola dello Yucatán, tostati e macinati, sono usati per preparare condimenti tradizionali come il sikil pak, una salsa che contiene anche pomodoro e peperoncino habanero; il miele di ape xunankab della penisola dello Yucatán, prodotto da una delle 16 specie senza pungiglione che vivono nella penisola dello Yucatán, fondamentale per la sopravvivenza della foresta.

Proseguiamo sulla costa e raggiungiamo la Colombia, dove il cacao porcelana della Sierra Nevada de Santa Marta, una specie selvatica celebre per l’aroma intenso dei suoi semi bianchi e la cui produzione avviene a livello familiare, attende di essere presentato ufficialmente a Terra Madre Salone del Gusto.

Passiamo poi in Perù per trovare la panela di Tailin, un dolcificante naturale prodotto con la canna da zucchero coltivata oltre i 1500 metri, e, l’ultimo nato, il tarwi, meglio conosciuto come lupino e usato in molte ricette tradizionali come il picante, un piatto a base di patate, peperoni gialli, cipolle, aglio, mais tostato, peperoncino rocoto e, ovviamente, lupini.

Infine, tappa in Brasile per il miele di ape Mandaçaia della Caatinga, prodotto da api senza pungiglione e caratterizzato da un aroma floreale molto persistente, e il frutto della passione della Caatinga, consumato fresco o trasformato in succo.

Voliamo in Asia per accogliere i tre nuovi Presìdi indonesiani: il miele cingagoler di ape cerana, di colore marrone scuro e dall’aroma di fiori di cocco; l’olio di noci Tengkawang, detto anche burro verde e ricavato dalla lavorazione dei frutti di una pianta indigena tipica del Borneo; le antiche varietà di banane di Yogyakarta, che crescono in una zona vulcanica della provincia di Giava e sono alla base della cucina tradizionale, servite fresche, in purea, fritte o essiccate.

26_08_PRESIDI2Dieci invece le novità europee: la Croazia presenta il Varenik di Pelješac, uno sciroppo zuccherino ricavato dalla fermentazione del mosto d’uva, mentre dalla Macedonia arrivano l’ape mellifera, allevata tradizionalmente nei trmki, piccole arnie di paglia, giunchi e fango dalla forma conica, e l’uva stanushina, da cui si ricava il vino kominyak, di colore rosso rubino, e il madzun, una bevanda usata tradizionalmente come medicina. Nella vicina Bulgaria troviamo invece il pomodoro rosa di Kurtovo Konare, molto apprezzato per la dolcezza e la carnosità; spostandoci leggermente a Nord, incontriamo invece il maiale di Bazna della Romania, caratterizzato dal manto nero e da una fascia di setole bianche che circonda parte del tronco e gli arti anteriori. La Repubblica Ceca porta a Torino il sorbo della Moravia Slovacca, i cui frutti possono essere consumati essiccati o sotto forma di conserve, grappe e liquori.

Dalla Gran Bretagna arriva lo Stichelton a latte crudo, formaggio vaccino blu, di forma rotonda realizzato con il latte crudo secondo la tradizione. Il suo unico produttore è reduce da una battaglia condotta anche con l’aiuto di Slow Food per tentare di modificare il disciplinare dello Stilton, che obbliga a pastorizzare il latte e che, quindi, impedisce al Presidio di usare il nome storico.

Infine l’Austria presenta le antiche varietà di ciliegie del Leithaberg, dalla buccia sottile e dal colore rosso intenso e bruno, ancora coltivate insieme ad alberi da frutto e vigneti, la segale waldstaude del Waldviertel, seminata in una regione coperta da foreste, un’antica varietà dal sapore intenso e dall’elevato contenuto di vitamine e minerali, e la vacca bionda del Waldviertel, adatta a vivere al pascolo e nei boschi della regione, allevata per il latte e per l’ottima carne.

 

Per conoscere tutti i Presìdi visita

www.fondazioneslowfood.it

 


Un evento di
 Città di Torino
 Slow Food
 Regione Piemonte
In collaborazione con
Mipaaf
Con il contributo di
 
Official Partner
 
 
 
 
 
 
 
Sostengono Fondazione Terra Madre e Slow Food
 
 
 
Con il sostegno di
 
 
 

Terra Madre Salone del Gusto
Slow Food Promozione P.Iva 02220020040
© Terra Madre Salone del Gusto 2016 - All rights reserved