-Tutto quello che avreste sempre voluto sapere sul Gin e non avete mai osato chiedere- Tutto quello che avreste sempre voluto sapere sul gin
 


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Tutto quello che avreste sempre voluto sapere sul Gin e non avete mai osato chiedere


Ebbene sì, anche noi abbiamo ceduto alla (buon) gin mania. Tanto che anche quest’anno nel programma di Terra Madre Salone del Gusto abbiamo previsto tanti appuntamenti dedicati al buon bere miscelato. Anche perché forse il gin, distillato essenziale, più di tutti sa come diventare cocktail. Obbligatorio quindi farci una cultura e capire bene di che cosa stiamo parlando per prepararci a Gin Act, uno dei Laboratori del Gusto che celebra questo amatissimo distillato.

Breve storia non ufficiale del gin

It's gin o'clock yet?C’è una forte possibilità che il precursore del gin sia stato un tonico preparato con bacche di ginepro italiane. Nel XIV secolo, la bacca che dà al gin il suo aroma distintivo era utilizzata come una cura per il mal di pancia, e contro la peste nera.

Come l’epidemia si diffuse in tutta Europa, gli elisir a base ginepro la seguirono fino a raggiungere le Fiandre dove, nel 1572, Franciscus Sylvius of Leiden registrò la prima eau de vie de genièvre. Tre anni più tardi, Lucas Bols fondò la sua prima distilleria e, poco dopo, nasceva lo jenever. Gli ottimi rapporti commerciali con l’Inghilterra favorirono la diffusione dello jenever nel Regno Unito, che divenne il mercato principale dei distillatori olandesi. Gli inglesi battezzarono il distillato fortificante coraggio olandese e iniziarono a produrne la propria versione, chiamandola dapprima con la parola fiamminga genever, accorciandola poi con la parola gen che infine divenne gin. Che però rimase una specialità olandese finché giunse al trono William of Orange (noto anche come Guglielmo III di Inghilterra) nel 1689. Fino a quel momento l’Inghilterra era praticamente astemia e, se qualche spirito aromatizzato veniva consumato, era sicuramente a base d’anice. William incoraggia la distillazione del gin, in parte per spingere la crescita del settore agricolo con la coltivazione dei cereali, in parte per sopperire alla mancanza di cognac… del resto una delle sue prime mosse fu dichiarare guerra alla Francia.

E così si arriva al 1720 quando il 90% degli spiriti inglesi erano distillati a Londra e potevano essere venduti a tutti, bambini compresi. Stiamo parlando di 12 milioni di litri di distillati grezzi (che poi venivano aromatizzati in casa da chiunque) in una città di 600.000 persone. A conti fatti significa che ognuno, uomo, Gin_are you happy?donna, bambino, beveva più di mezzo litro a settimana. Bel record. Insomma, la prima parte del Diciottesimo secolo fu il chiaro esempio di come non si controlla il consumo di alcolici. Come potete immaginare, la situazione degenerò parecchio e fu risolta solo nel 1751 quando, su invito di Giorgio II, il Parlamento inglese cercò di porre rimedio al delirio collettivo con il Gin Act. Questa legge, in buona sostanza, raddoppiava il costo del distillato con l’imposizione di una tassa annuale di 50 sterline e quindi di fatto impose la chiusura delle distillerie artigianali che non potevano permettersi questa elevatissima tassa, oltre a proibire la produzione casalinga. Bisogna aggiungere che in effetti il provvedimento non sortì molte simpatie e non furono pochi i tumulti e le ribellioni che scoppiarono qua e là. In alcuni anni, però, si raggiunse l’effetto voluto, l’alcolismo scemò e le tasse ricominciarono a scendere. Già nel 1803 solo una manciata di distillatori possedeva il 90% della produzione: chi? Booth, Brunett, Gordon e Tanqueray. Questi baroni del gin si inventarono un nuovo stile, l’ormai celeberrimo dry gin. Ma la piena trasformazione del gin da bevanda della lower class, a drink per la rispettabile middle class arrivò quando venne introdotto l’alambicco Coffey still che migliora assai la qualità del distillato. A ciò si aggiunse l’introduzione di una varietà sempre maggiore di botaniche: il London Dry Gin diventa lo spirito nazionale. E via alle esportazioni, soprattutto negli States, dove i baristi si rendono ben presto conto della duttilità di questo distillato chiaro e leggero, perfetto per la nuova mania chiamata cocktail.

Il resto è storia… che conosciamo. Fino agli anni Sessanta, il gin è il re incontrastato della mixologia, poi la vodka scalza il primato e fa vivere al nostro anni duri, fino alla recente e sfiziosa generazione di gin. Ecco come lo berrete a Torino.

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Una bella storia anche per questo cocktail nato prima del Proibizionismo e tra i colpevoli della nascita della vintage cocktail culture… Di sicuro si può dire che è quello con cui più di tutti un barman può dare prova si sé, tanta è l’abilità necessaria a combinare e bilanciare gli ingredienti richiesti. Nasce negli Stati Uniti, e più precisamente a New York, per mano di Richard Hugo Ensslin, barman a servizio del Wallick House Hotel. Se dobbiamo dirla proprio tutta, la paternità di Ensslin non è certa al 100% (del resto mater semper certa est, pater nunquam), ma fu sicuramente lui a nominarlo per primo nel suo Recipe for Mixed Drink pubblicato nel 1916/17 in due diverse edizioni. Lo stesso cocktail si ritrova poi nel Savoy Cocktail book nel 1930. Ma con un ingrediente omesso, la Crème de violette, che rende ancor più complesso il delicato equilibrio tra gin, maraschino e succo di limone. Chiedetelo al vostro barista di fiducia.

 

Gin tonic

GinTonic_wikihowCome il distillato che lo compone, anche questo cocktail nasce come curativo. Nel 1747 il chirurgo dell’Esercito Reale James Lind aveva scoperto che una carenza di vitamina C era la responsabile di una terribile malattia dei marinai, lo scorbuto. Come risultato della sua ricerca, i lime, ricchi di vitamina C, divennero obbligatori sulle navi da guerra inglesi e da ciò i marinai vennero chiamati in modo dispregiativo limeys. Intanto il chimico tedesco Johann Jacob Schweppe aveva cominciato a produrre soda per scopi medicinali nel suo negozio di Bristol, in Inghilterra, aggiungendo anidride carbonica all’acqua tonica (a base di chinino) che nel Vecchio Continente veniva usata per combattere la malaria. Quando gli inglesi intrapresero la conquista dell’India, prima con la Compagnia delle Indie Orientali e poi con l’Esercito Reale, si portavano dietro scorte di gin e tonica inglesi. Che miscelarono per rendere più gradevole il gusto della tonica. Il lime lo prescriveva il medico… Ed ecco a voi il gin tonic.

 

Bramble_GinBramble

Tra quelli che assaggerete a Torino è fra i più giovani. Nasce a Soho, a Londra, nel 1984, e più precisamente nel Fred’s club. Se lo inventa Dick Bradsell, tra i più famosi barman di quegli anni, vero innovatore che ha rivoluzionato con le sue proposte la mixologia. Forse il primo vero barman superstar. Il Bramble diventa subito un classico, e subito incoronato «Re dei cocktail» dall’Observer. Gli ingredienti? Gin, sciroppo di zucchero, succo di limone e liquore di more.

 

Martini Cocktail

Martini_GinLe leggende che vedono il Martini protagonista sono almeno tante quante le sue versioni. Nessuna delle quali tra l’altro corrisponde esattamente alla ricetta contemporanea.
Qualcuno affida l’invenzione di questo cocktail a Jerry Thomas, autore del primo ricettario dedicato alla mixologia e pubblicato nel 1862. Qui si legge di un drink chiamato Martinez così composto: un bicchiere da vino di vemouth rosso (110 ml), un pony (30 ml) di Old Tom gin, due gocce di maraschino e una di Boker’s Bitter. Il tutto da miscelare in un bicchiere da cocktail e guarnire con una bella fettina di limone. Ci sono anche altre leggende legate al Martini, non c’è lo spazio per citarle tutte ma ci piace raccontarvi la più recente e forse la più affidabile (non lo diciamo noi, lo dice la nostra fonte inglese). Nel 1911, il capo barista del Knickerbocker Hotel di New York, tal Martini di Arma di Taggia, mette insieme London Dry Gin, vermouth Noilly Prat e orange bitters. Poi raffredda il drink e lo versa in un bicchiere ghiacciato. Gli avventori abituali gli chiedono una variazione. E lui ci aggiunge l’oliva.

 

Se vuoi saperne di più, non hai che l’imbarazzo della scelta! Prenota subito il tuo posto a uno dei Laboratori del Gusto dedicati al Gin: oltre a Gin Act, non perdetevi anche Quando il cibo incontra il gin: un’entusiasmante avventura nel pianeta del foodpairing e L’ora del gin.

 

Fonti
Dave Broom, Distilling Knowledge, a professional guide to spirits and liqueurs, Wine and Spirit, Education Trust, Londra 2006
www.saperebere.com
www.bartales.it/sites/default/files/sfogliatore/528/pdf/bartales_mag2016_web.pdf
Berebene.it

Crediti delle foto
Intestazione: www.lunya.co.uk
Prima e seconda foto: www.pinterest.com
Aviation: www.2eat2drink.com
Gin tonic: www.wikihow.com
Bramble: www.woodenwindowsills.co.uk

 

Michela Marchi
m.marchi@slowfood.it

 


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